Gastronomie: 7 Spezialitäten, die man in Marseille probieren sollte

Die Gastronomie in Marseille steht anderen Regionen in nichts nach. Von traditionellen Fischgerichten über frische Gemüsesuppe und provenzalischen Kaviar bis hin zu kleinen Gebäckstücken mit Orangenblüten gibt es in der Cité phocéenne unzählige kulinarische Spezialitäten. Mit Sicherheit werden sie die Geschmacksnerven jedes Besuchers verwöhnen.

1. Die Bouillabaisse, eine ikonische Fischsuppe

Die Bouillabaisse, einst ein traditionelles Gericht der Fischer, gehört zu den zeitlosen Gerichten der Küche von Marseille. Dieses Rezept auf Fischbasis vereint die Aromen des offenen Meeres mit Gewürzen (Salz, Pfeffer, Safran, Fenchel, Knoblauch…). Woher kommt diese Bezeichnung? Ganz einfach: Wenn die Brühe kocht, muss man die Hitze reduzieren, damit der Fisch gar wird – „wenn es kocht, senkt man ab“.

In der Regel wird diese Zubereitung in zwei verschiedenen Schüsseln serviert: auf der einen Seite der Fisch, auf der anderen Seite die Brühe auf dem Rechaud. Diese Anordnung kann je nach Gast variieren: Einige ziehen es vor, das gesamte Rezept in einem tiefen Teller zu mischen, andere möchten die Gerichte voneinander unterscheiden. Wie dem auch sei, das Wichtigste ist, dass der Fisch vor den Augen der Gäste zerlegt wird. Hinzu kommen Soßen auf der Basis von Rouille oder Aioli, um die Meeresfrüchte zu begleiten, und mit Knoblauch eingeriebene Croutons, um sie in die Brühe zu tunken.

2. Anchoïade, das Jod des Mittelmeers in jedem Bissen.

DieAnchoïade ist ein typisch provenzalisches Rezept, das mit Sardellen, Kapern, Olivenöl und Knoblauch zubereitet wird. Diese traditionell in einem Mörser zerstoßene Spezialität ist eine Variante des Pissalat Niçois oder der Tapenade. Sie wird meist als Aperitif auf Brotscheiben, in einem Salat oder bei einem okzitanischen Fondue (warm oder kalt) gegessen, bei dem die rohen Gemüsesticks in die Zubereitung getaucht werden.

Der erste offizielle Auftritt der Anchoïade in einem Kochbuch geht auf das Jahr 1899 zurück, als das kulinarische Werk Cuisinière provençale des Chefkochs Jean-Baptiste Reboul veröffentlicht wurde.

3. Die pieds paquets, oder die Innereien zu Ehren gebracht

Der Legende nach geht der Ursprung der pieds paquets (oder pieds et paquets) auf die Gründung der Stadt Phokéenne vor 2600 Jahren zurück. Gyptis, eine keltisch-ligurische Prinzessin, wählte Protis, einen gerade erst angekommenen phokischen Kapitän, zu ihrem Ehemann. Als Zeichen ihrer Liebe schenkte sie ihm einen Becher Wein und gerollte Lammkoteletts, die mit Fleisch und duftenden Kräutern gefüllt waren. Dieses Gericht wurde daraufhin als Vorläufer der Marseiller Päckchen angesehen, zu denen später noch die Lammfüße hinzukamen. In Wirklichkeit geht das Rezept für die pieds paquets auf Louis Ginouvès zurück, einen Koch aus dem Viertel La Pomme in Marseille aus dem Jahr 1880.

Als atypische Spezialität aus Marseille werden die Pied paquets vor allem im Herbst und Winter zubereitet. Dieses Gericht besteht traditionell ausLamminnereien (Pansen und Füße). Jedes Stück Pansen wird mit magerem Schweinefleisch, Knoblauch und gehackter Petersilie gefüllt. Die Lammfüße hingegen müssen schön weiß und stumpf sein, bevor sie für den Biss abgeflammt werden.

4. Pistou-Suppe – eine Ode an das Sommergemüse

Die Pistou-Suppe ist eine mediterrane Spezialität und besteht aus Sommergemüse, Nudeln und Pistou – einer zerstoßenen Mischung aus Knoblauch, Olivenöl und Basilikum. Die in der Brühe gekochten Nudeln sind dick, wie kleine gestreifte Pfeifen oder geschnittene Spaghetti. In der besagten Brühe wird das Pistou beim Servieren verdünnt, um zusätzliche Aromen zu liefern.

Pistou ist mit dem Pesto der ligurischen Küche verwandt, enthält jedoch keine Pinienkerne, keinen Parmesan und keinen Pecorino. Der Begriff Pistou bezeichnet im Provenzalischen den Stößel des Mörsers, der zur Herstellung der Zubereitung verwendet wird.

5. Boutargue, der unnachahmliche provenzalische Kaviar

Die auch Boutargue genannte Poutargue – was so viel wie „gesalzene und getrocknete Fischeier“ bedeutet – ist eine mit dem in der Provence geschätzten Kaviar vergleichbare Luxusdelikatesse. Sie besteht aus gesalzenen und getrockneten Meeräscheneiern und wird als Aperitif genossen, indem man sie in dünne Streifen geschnitten auf einen leicht gebutterten Toast reibt. Heute fallen die Meeräschen der Überfischung zum Opfer, was die Bottarga zu einem äußerst gefragten Spitzenprodukt gemacht hat.

6. Aioli, die Gourmetnote vieler Gerichte

Aioli ist eine Sauce aus einer Knoblauchemulsion und Olivenöl, die im Mittelmeerraum weit verbreitet ist. Ihr Ursprung soll auf das Römische Reich und das alte Ägypten sowie auf die uralten Ursprünge des Olivenöls im Mittelmeerraum zurückgehen.

Aioli wird in einem Mörser zubereitet, in dem Knoblauch mit Olivenöl und einem Eigelb zerstoßen wird. Sie dient als Gewürz für gekochten Fisch, Schnecken, Kartoffeln usw. Aioli passt auch zu den Gemüsesorten, die zu den typischen Gerichten der provenzalischen Küche gehören. Sie wird in vielen Restaurants in Marseille serviert, um die Gerichte zu verfeinern.

7. Die navette de Marseille, zart und rückläufig.

Die 1781 von Monsieur Aveyrous gegründeten Navettes sind provenzalische Kekse, die traditionell zu Lichtmess anstelle von Crêpes zubereitet werden, vor allem in Marseille. Ihre Form erinnert an ein Boot: Einige glauben, dass diese Form das Boot symbolisiert, das die Heiligen Marien an die provenzalische Küste brachte, während andere meinen, dass sie an die Fruchtbarkeit erinnert.

Ursprünglich wurden die Navettes mit Orangenblütenwasser parfümiert, heute werden sie jedoch von verschiedenen Gewürzen begleitet. Viele Supermärkte bieten Navetten an, die sich vom Originalrezept unterscheiden und eher einem Mürbeteiggebäck ähneln, das die Form einer Rübe hat, aber kleiner ist. In Marseille gibt es zwei Betriebe, in denen die echten Navettes Marseillaises hergestellt werden. Der „Four des Navettes “ neben der Abtei Saint-Victor und die „Navettes des Accoules “ im historischen Viertel Panier.

Marseille, eine Stadt der Feinschmecker

Marseille ist voll von gastronomischen Spezialitäten, die es zu entdecken gilt! Entdecken Sie alle traditionellen Gerichte aus Marseille und der Provence, die Sie bei Ihrem Aufenthalt in der Cité Phocéenne ausprobieren sollten.