Aioli

Provenzalische Spezialität auf Knoblauchbasis

Obwohl sie in vielen Ländern zu finden ist und jahrhundertealte Ursprünge hat, repräsentiert Aioli kraftvoll die Provence und den Midi. Probieren Sie diese provenzalische Spezialität bei Ihrem Aufenthalt in Marseille.

Ursprünge und Geschichte

Aioli (oder Ailloli, okzitanisch alhòli; katalanisch all i oli), aus dem modernen Provenzalisch alhòli oder aiòli (Mistralsche Schreibweise).

Als Mischung der beiden Wörter „Knoblauch“ und òli, „Öl“, ist Aioli eine Sauce aus einer Knoblauchemulsion und Olivenöl.

Die Quellen für diese sehr alte Zubereitung sollen bis in die Antike zurückreichen. Aioli soll während des Römischen Reiches und im alten Ägypten entstanden sein.

Die Sauce ist eng mit den uralten Ursprüngen des Olivenöls im Mittelmeerraum verbunden, einem Becken, in dem Aioli sehr verbreitet und beliebt ist. Von Andalusien über Valencia, die Balearen, Katalonien, das Baskenland, das Languedoc, die Provence, die Region um Nizza bis hin zum italienischen Sizilien vereint die Aioli viele sonnige Nationen.

Wärme, Sonne und Geselligkeit… das sind drei Aromen, die man der Aioli, einem historischen Gericht aus dem Mittelmeerraum, hinzufügen kann.

Rezepte und verschiedene Versionen

Aioli ist für Puristen eine mit Mörser und Stößel zubereitete Knoblauchsoße, die nur aus Knoblauchemulsion und Olivenöl besteht.

Viele Köche bereiten auch andere Varianten der Aioli zu und können ein Eigelb, Zitronensaft, Milch, Brotkrumen, Kartoffeln oder Senf hinzufügen.

Die heute vor allem in der Gegend von Marseille bekannte Version ist jedoch die, bei der ein Eigelb hinzugefügt wird, wodurch sie wie eine Mayonnaise aussieht.

Wo sind die Menschen, die sich nicht als Brüder erkennen, wenn sie einen guten Knoblauch essen, der gut geritten ist und duftet und rot wie ein Goldfaden ist?

Frédéric Mistral

Die verschiedenen Gerichte

Aioli findet sich in verschiedenen südländischen Gerichten;

Schnecken auf provenzalische Art, Aïoli garni, Bourride und Ratatouille, Bourride à la sétoise, Kartoffeln mit Aioli, Tapas, Croûtons, Tartines, Fisch, Meeresfrüchte, Fischsuppe und sogar gegrilltes Fleisch wie Lammkoteletts. Unter all diesen Gerichten bleibt die Aïoli garni trotz allem das repräsentativste Gericht, das mit diesem wunderbaren Rezept begleitet wird.

Die Aioli garni

Die Aioli garni oder Grand Aioli Marseillais oder einfach „Aioli“ ist das am weitesten verbreitete Gericht in Verbindung mit der Sauce. Diese Spezialität vereint harmonisch entsalzenen Kabeljau, Meeresschnecken oder Bulots mit gekochtem Gemüse der Saison wie Karotten, Kartoffeln, Blumenkohl, grünen Bohnen, Lauch, hartgekochten Eiern und manchmal (je nach Restaurant) auch anderen Meeresfrüchten wie Gambas oder Muscheln.

Im Allgemeinen kann dieses Gericht z. B. mit einem Weißwein, wie einem Languedoc, oder einem Rotwein, wie einem Côteaux d ‚Aix-en-Provence, serviert werden.

Aïoli garni ist ein sehr geselliges Einzelgericht, da es sich sowohl für ein Abendessen mit Familie oder Freunden als auch für ein großes Buffet oder einen Grillabend auf der Terrasse eignet. Aioli, ein Synonym für Wärme und Herzlichkeit, bringt Menschen zusammen!

Aioli in der Volkskultur

Es gibt einige Redewendungen, die mit Aioli in Verbindung stehen, wie z. B.: „Pédaler dans l’aïoli“, eine regionale Variante von „pédaler dans la choucroute“, die aus dem Dico marseillais: D’aïoli à zou! von Daniel Argomathe und Jean-Michel Kasbarian entnommen wurde.

Der Ausdruck aus dem Marseiller Dialekt „faire monter l’aïoli“ wird ebenfalls verwendet und bedeutet feiern, Stimmung machen, in Verbindung mit der Energie, die nötig ist, um „die Mayonnaise zu nehmen“. Die Marseiller Band Massilia Sound System bezieht sich in ihren Liedern häufig darauf.

Der provenzalische Schriftsteller Frédéric Mistral gründete 1891 die Zeitung L‘Aiòli, in der er zitiert;

„Die Aioli konzentriert in ihrem Wesen die Wärme, die Kraft und die Fröhlichkeit der Sonne der Provence“.“

Sein persönliches Aioli-Rezept gab er auch im Almanach provençal an.

Der Journalist Jacques Bonnadier aus Marseille widmete dem Rezept in seinem Petit traité amoureux de l’Aïoli eine ganze Sammlung.

Während des Sommers veranstalten viele Städte im Süden des Landes große Aiolis, um Feste und Festivals abzuschließen, wie z. B. Saint-Rémy de Provence, Graveson en Provence, Trets etc. Einige Städte wie Mouriès machen die Aioli sogar zur Hauptaktivität ihres sommerlichen Votivfestes.

Wie man sieht, ist die Aioli, ein Reichtum des provenzalischen und mediterranen Erbes, in der Volkskultur sehr präsent und bietet dem Rest der Welt eine einfache und zugleich schmackhafte Speise.

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