Paketfüße

Geschichteeines legendären Gerichts

Dieses unumgängliche Tripière-Rezept aus unserer Region, das immer in Form von Kutteln und Hammelfüßen gebündelt wird, entstand 1880 im Viertel La Pomme in Marseille dank des Kochs Louis Ginouvès, bevor es 1888 in den Rezeptbüchern auftauchte.

Schnell wurde diese Spezialität dank der Appertisierungskonserve in ganz Frankreich bekannt und dadurch „fast“ so populär wie die Bouillabaisse.

Der Erfolg war so groß, dass die Urheberschaft für dieses Gericht auch von der Stadt Sisteron beansprucht wird, insbesondere von ihren Schlachthöfen, die es ermöglicht hätten, die Innereien nicht zu verderben; zwei Unternehmen stellen sie noch heute her.

Und die Liebhaber von Legenden werden nicht enttäuscht sein, denn die Füße und Bündel haben tatsächlich Vorfahren in Marseille, die vor 2600 Jahren von einer gewissen Gyptis ihrem zukünftigen Ehemann Protis geschenkt wurden. Nach dem Weinkelch überreichte sie ihm als Zeichen ihrer Liebe gerollte Lammkoteletts, die mit Fleisch und duftenden Kräutern gefüllt waren. Jahrhunderte später wurden die Füße hinzugefügt, um das heutige Rezept zu erhalten.

Die Füße und Päckchen, die damals traditionell am Faschingsdienstaggegessen wurden, haben heute ihren festen Platz im „großen Abendessen“ am 24. Dezember.

Tipps für die Zubereitung

Die Zubereitung dieses Gerichts erfordert ein ausgeprägtes Fachwissen und das Geheimnis liegt in der immens langen Garzeit.

Die Schafskutteln werden mit frischem Wasser gesäubert und in Stücke von etwa 12 cm Länge geschnitten.

Anschließend werden sie mit Speckwürfeln, gehacktem Knoblauch und Petersilie, Pfeffer und Salz gefüllt und mit einem „Knopfloch „-Einschnitt an einem Ende verschnürt.

Was die Schafsfüße betrifft, so sollten sie nach dem Säubern halbiert und flambiert werden.

Die Füße werden auf den Boden des Schmortopfes gelegt, mit den Paketen darauf, das Ganze wird mit Weißwein, Brühe, in der sich gehackte Tomaten und Zwiebeln befinden, Karottenscheiben sowie Kräutern wie Thymian, Lorbeer, aber auch Nelken und manchmal Orangenschalen übergossen.

Ab diesem Zeitpunkt müssen Sie sich mit Geduld wappnen, denn das Kochen auf kleiner Flamme dauert etwa zehn Stunden! Und um sich dem berühmten Sprichwort „Je länger, desto besser“ anzuschließen, sollten Sie die Füße und Bündel mindestens fünf Tage lang bei drei Stunden pro Tag marinieren.

Es ist auch durchaus möglich, beim Metzger rohe, bereits gewaschene, gefüllte und gerollte Füße und Bündel zu bekommen, was nur etwas Geschick beim Kochen erfordert.

Dieses Gericht wird heiß gegessen, meist zusammen mit gekochten Kartoffeln.