Gastronomia: 7 specialità da provare a Marsiglia

La gastronomia di Marsiglia non ha nulla da invidiare alle altre regioni. Dai piatti di pesce tradizionali alle zuppe di verdure fresche, dal caviale provenzale ai dolci ai fiori d’arancio, le specialità culinarie della città sono numerose. Sono in grado di deliziare le papille gustative di ogni visitatore.

1. Bouillabaisse, l’iconica zuppa di pesce

Un tempo piatto tradizionale dei pescatori, la bouillabaisse è uno dei piatti intramontabili della cucina marsigliese. Questa ricetta a base di pesce combina i sapori del mare aperto con le spezie (sale, pepe, zafferano, finocchio, aglio, ecc.). Da dove deriva questo nome? Semplicemente perché quando il brodo arriva a ebollizione, bisogna abbassare il fuoco per permettere al pesce di cuocere… “quando bolle, abbassa il fuoco”.

Di norma, questa preparazione viene servita in due piatti separati: il pesce da una parte e il brodo dall’altra. Questa disposizione può variare a seconda dell’ospite: alcuni preferiscono mescolare l’intera ricetta in un piatto fondo, altri preferiscono separare i piatti. In ogni caso, ciò che rimane fondamentale è il taglio del pesce davanti agli ospiti. Poi ci sono le salse rouille o aïoli per accompagnare i frutti di mare e i crostini strofinati all’aglio da intingere nel brodo.

2. Anchoïade, lo iodio del Mediterraneo in ogni boccone

L‘anchoïade è una ricetta tipicamente provenzale preparata con acciughe, capperi, olio d’oliva e aglio. Tradizionalmente pestata in un mortaio, questa specialità è una variante del pissalat o tapenade di Nizza. Viene solitamente consumata come aperitivo su fette di pane, in insalata o come parte di una fonduta occitana (calda o fredda), dove i bastoncini di verdure crude vengono immersi nel composto.

La prima apparizione ufficiale dell’anchoïade in un libro di ricette risale al 1899, quando lo chef Jean-Baptiste Reboul pubblicò la sua opera culinaria Cuisinière provençale.

3. I pieds paquets, ovvero le frattaglie in primo piano

Secondo la leggenda, le origini dei pieds paquets (o piedi e pacchi) risalgono alla fondazione della città di Phocaea 2.600 anni fa. Gyptis, una principessa celto-ligure, scelse come marito Protis, un capitano focese appena arrivato. Come pegno del suo amore, gli offrì una coppa di vino e delle pannocchie di agnello arrotolate, ripiene di carne e di erbe profumate. Questo piatto è considerato il precursore delle “paquets” di Marsiglia, a cui in seguito furono aggiunti i piedini d’agnello. In realtà, la ricetta dei pieds paquets risale al 1880, ad opera di Louis Ginouvès, cuoco del quartiere Pomme di Marsiglia.

Specialità marsigliese, i pieds paquets si cucinano soprattutto in autunno e in inverno. Questo piatto è tradizionalmente a base difrattaglie di agnello (pancetta e piedini). Ogni pezzo di pancia viene farcito con carne magra di maiale, aglio e prezzemolo tritato. I piedini di agnello devono essere bianchi e lucidi prima di essere passati in padella per renderli croccanti.

4. Zuppa al pistou, un’ode alle verdure estive

Specialità mediterranea, la soupe au pistou si prepara con verdure estive, pasta e pistou – una miscela schiacciata di aglio, olio d’oliva e basilico. La pasta cotta nel brodo è spessa, come piccoli fischietti a righe o spaghetti tagliati. È in questo brodo che il pistou viene diluito durante il servizio per aggiungere ulteriore sapore.

Simile al pesto della cucina ligure, il pistou non contiene pinoli, parmigiano o pecorino. In provenzale, il termine pistou si riferisce al pestello del mortaio utilizzato per la preparazione.

5. Bottarga, l’inimitabile caviale provenzale

Conosciuta anche come boutargue, la poutargue – che significa “uova di pesce salate ed essiccate” – è un piatto di lusso paragonabile al caviale apprezzato in Provenza. Si ottiene dallabottargadi muggine salata ed essiccata e viene servita come aperitivo, grattugiata su pane tostato leggermente imburrato e tagliata a strisce sottili. Oggi il cefalo è vittima di una pesca eccessiva, che ha reso la bottarga un prodotto di alta gamma molto richiesto.

6. Aïoli, il tocco gourmet per molti piatti

Ampiamente diffusa nel Mediterraneo, l’aioli è una salsa ottenuta da un’emulsione di aglio e olio d’oliva. Le sue origini possono essere fatte risalire all’Impero Romano e all’antico Egitto, oltre che alle antiche origini dell’olio d’oliva nel bacino del Mediterraneo.

L‘aïoli si prepara in un mortaio in cui l’aglio viene pestato con olio d’oliva e un tuorlo d’uovo. Si usa come condimento per pesce bollito, lumache, patate, ecc. L’aïoli si sposa bene anche con le verdure che accompagnano i piatti tipici provenzali. Viene servito in molti ristoranti marsigliesi per insaporire i piatti.

7. La navette marsigliese, tenera e regressiva

Fondate nel 1781 da Monsieur Aveyrous, le navette sono biscotti provenzali tradizionalmente preparati per la Candelora al posto delle crêpes, soprattutto a Marsiglia. La loro forma ricorda quella di una barca: secondo alcuni simboleggia la barca che portava le Saintes Maries sulle coste provenzali, secondo altri evoca la fertilità.

In origine le navettes erano aromatizzate con acqua di fiori d’arancio, ma oggi sono accompagnate da una varietà di spezie. Molti supermercati vendono navette molto diverse dalla ricetta originale, più simili a frollini, a forma di navetta, ma di dimensioni più piccole. A Marsiglia ci sono due stabilimenti dove si producono le vere Navettes Marseillaises. Il forno delle Navettes accanto all’Abbaye Saint-Victor e le Navettes des Accoules nel quartiere storico del Panier.

Marsiglia, una città gourmet

Marsiglia è ricca di specialità gastronomiche da scoprire! Scoprite tutti i piatti tradizionali marsigliesi e provenzali da provare durante il vostro soggiorno alla Cité Phocéenne.