Gastronomía

2. Anchoïade, yodo mediterráneo en cada bocado

La anchoïade es una receta típicamente provenzal preparada con anchoas, alcaparras, aceite de oliva y ajo. Tradicionalmente machacada en un mortero, esta especialidad es una variante del pissalat o tapenade de Niza. Se consume sobre todo como aperitivo sobre rebanadas de pan, en ensalada o durante una fondue occitana (caliente o fría) donde los palitos de verdura cruda se mojan en el preparado.

La primera aparición oficial de la anchoïade en un libro de cocina se remonta a 1899, cuando se publicó la obra culinaria Cuisinière provençale del chef Jean-Baptiste Reboul.

4. Sopa de pistou, una oda a las verduras de verano

Especialidad mediterránea, la sopa de pistou se compone de verduras de verano, pasta y pistou -una mezcla triturada de ajo, aceite de oliva y albahaca-. La pasta cocida en el caldo es espesa, como pequeños silbatos rayados o espaguetis cortados. Es en este caldo donde se diluye el pistou cuando se sirve para darle más sabor.

Pariente del pesto de la cocina ligur, el pistou no contiene, sin embargo, piñones, parmesano ni pecorino. El término «pistou» en provenzal hace referencia al mortero con el que se prepara.

5. La Poutargue (La Bottarga) el inimitable caviar provenzal

También conocido como la boutargue, la poutargue -que significa «huevas de pescado saladas y secas»- es un manjar de lujo comparable al caviar que se disfruta en Provenza. Consiste en huevos de mula salados y desecados y se toma como aperitivo, rallado sobre una tostada ligeramente untada con mantequilla y cortado en finas tiras. Hoy en día, los salmonetes son víctimas de la sobrepesca, lo que ha convertido a la bottarga en un producto de alta gama muy codiciado.
La bottarga es un producto de alta gama muy codiciado.

6. Aïoli, el toque gourmet de muchos platos

Muy común en todo el Mediterráneo, aïoli es una salsa elaborada a partir de una emulsión de ajo y aceite de oliva. Se cree que sus orígenes se remontan al Imperio Romano y al antiguo Egipto, así como a los orígenes ancestrales del aceite de oliva en la cuenca mediterránea.

El aioli se prepara en un mortero en el que se machacan ajos con aceite de oliva y una yema de huevo. Se utiliza como condimento de pescados hervidos, caracoles, patatas, etc. El aioli también combina bien con las verduras que acompañan a los platos típicos provenzales. Se sirve en muchos restaurantes de Marsella para condimentar los platos.

7. La tierna y regresiva navette marsellesa

Fundada en 1781 por Monsieur Aveyrous, las navettes son galletas provenzales preparadas tradicionalmente para Candelaria en lugar de crepes, sobre todo en Marsella. Su forma evoca la de una barca: algunos creen que esta forma simboliza el barco que trajo las Saintes Maries a la costa provenzal, mientras que otros consideran que evoca la fertilidad.

Originalmente, las navettes se parfumaban con agua de azahar, pero hoy en día las acompañan diversas especias. Muchos supermercados venden navettes bastante diferentes de la receta original, más parecidas a un shortbread, con forma de navette, pero de menor tamaño. En Marsella hay 2 establecimientos donde se elaboran las auténticas Navettes Marseillaises. Le four des Navettes junto a la Abadía Saint-Victor y les Navettes des Accoules en el histórico barrio de Panier.