Gastronomie : 7 spécialités à déguster à Marseille

La gastronomie marseillaise n’a rien à envier à d’autres régions. Entre plat traditionnel à base de poisson, soupe de légumes frais, caviar provençal et petites pâtisseries à la fleur d’oranger, les spécialités culinaires sont légion dans la cité phocéenne. À coup sûr, elles régaleront les papilles gustatives de chaque visiteur.

1. La bouillabaisse, soupe de poisson iconique

Autrefois plat traditionnel des pêcheurs, la bouillabaisse fait partie des plats indémodables de la cuisine marseillaise. Cette recette à base de poisson allie les saveurs du grand large aux épices (sel, poivre, safran, fenouil, ail…). D’où vient cette appellation ? Tout simplement du fait que lorsque le bouillon bout, on doit baisser le feu afin que les poissons cuisent… “quand ça bout, on abaisse”.

En règle générale, cette préparation est servie dans deux plats distincts : d’un côté, le poisson, de l’autre, le bouillon sur le réchaud. Cette disposition peut varier en fonction du convive : certains préfèrent mélanger l’ensemble de la recette dans une assiette creuse, d’autres préfèrent distinguer les plats. Quoi qu’il en soit, ce qui demeure fondamental, c’est le découpage du poisson devant les invités. À cela s’ajoutent les sauces à base de rouille ou d’aïoli pour accompagner les produits de la mer et les croûtons frottés à l’ail pour tremper dans le bouillon.

2. L’anchoïade, l’iode de la Méditerranée à chaque bouchée

L’anchoïade est une recette typiquement provençale préparée à base d’anchois, de câpres, d’huile d’olive et d’ail. Traditionnellement pilonnée dans un mortier, cette spécialité est une variante du pissalat niçois ou de la tapenade. Elle se consomme la plupart du temps en apéritif sur des tranches de pain, dans une salade ou lors d’une fondue occitane (chaude ou froide) où les bâtonnets de légumes crus sont trempés dans la préparation.

La première apparition officielle de l’anchoïade dans un livre de recettes remonte à 1899 lors de la publication de l’ouvrage culinaire Cuisinière provençale du chef cuisinier Jean-Baptiste Reboul.

3. Les pieds paquets, ou les abats mis à l’honneur

Selon la légende, l’origine des pieds paquets (ou pieds et paquets) remonte à la création de la cité phocéenne, il y a 2600 ans. Gyptis, princesse celto-ligure, choisit Protis, un capitaine phocéen à peine arrivé, comme époux. En gage d’amour, elle lui offrit une coupe de vin, des pansettes d’agneau roulées, farcies de chair et d’herbes odorantes. Ce mets fut alors considéré comme l’ancêtre des paquets marseillais, auxquels s’ajouteront plus tard les pieds d’agneau. En réalité, la recette des pieds paquets revient à Louis Ginouvès, un cuisinier du quartier de la Pomme à Marseille, en 1880.

Spécialité atypique marseillaise, les pieds paquets se cuisinent principalement en automne et en hiver. Ce plat est composé traditionnellement d’abats d’agneau (panses et pieds). Chaque morceau de panse est farci de maigre de porc, d’ail et de persil haché. Les pieds d’agneau quant à eux doivent être bien blancs et époilés avant d’être passés à la flamme pour le croquant.

Vallon des Auffes à Marseille, Restaurant Chez Fonfon

4. La soupe au pistou, une ode aux légumes d’été

Spécialité méditerranéenne, la soupe au pistou se compose de légumes d’été, de pâtes et de pistou – un mélange pilé d’ail, d’huile d’olive et de basilic. Les pâtes cuites dans le bouillon sont épaisses, de type petits sifflets rayés ou spaghettis coupés. C’est dans le bouillon en question que le pistou est dilué lors du service pour apporter un supplément de saveurs.

Voisin du pesto de la cuisine ligure, le pistou ne contient cependant pas de pignons, de parmesan et de pecorino. Le terme pistou désigne en provençal le pilon du mortier qui sert à réaliser la préparation.

5. La poutargue, l’inimitable caviar provençal

Aussi appelée boutargue, la poutargue – signifiant “œufs de poisson salés et séchés” – est un mets de luxe comparable au caviar apprécié en Provence. Elle se compose d’œufs de mulet salés et séchés et se déguste en apéritif, râpée sur un toast légèrement beurré, coupée en fines lamelles. Aujourd’hui, les mulets sont victimes de la surpêche, ce qui a fait de la poutargue un produit haut de gamme extrêmement demandé.

6. L’aïoli, la touche gourmande de nombreux plats

Très répandu au bord de la Méditerranée, l’aïoli est une sauce à base d’émulsion d’ail et d’huile d’olive. Son origine remonterait à l’Empire romain et à l’Égypte antique ainsi qu’aux origines ancestrales de l’huile d’olive dans le bassin méditerranéen.

La préparation de l’aïoli s’effectue dans un mortier dans lequel on pile de l’ail avec de l’huile d’olive et un jaune d’œuf. Elle sert de condiment aux poissons bouillis, aux escargots, aux pommes de terre… L’aïoli s’associe également avec les légumes qui accompagnent les plats typiques de la cuisine provençale. Il est servi dans de nombreux restaurants de Marseille pour relever les plats.

7. La navette de Marseille, tendre et régressive

Fondées en 1781 par monsieur Aveyrous, les navettes sont des biscuits provençaux traditionnellement préparés pour la Chandeleur à la place des crêpes, notamment à Marseille. Leur forme évoque celle d’une barque : certains pensent que cette forme symbolise la barque qui a amené les Saintes Maries sur les côtes provençales tandis que d’autres la considèrent comme évoquant la fécondité.

À l’origine, les navettes sont parfumées à l’eau de fleur d’oranger, mais aujourd’hui différentes épices les accompagnent. De nombreux commerces de la grande distribution commercialisent des navettes assez éloignées de la recette originale, se rapprochant davantage à un sablé, en forme de navette, mais de taille plus petite. On retrouve 2 établissements à Marseille où sont fabriquées les véritables Navettes Marseillaises. Le four des Navettes à côté de l’Abbaye Saint-Victor et les Navettes des Accoules dans le quartier historique du Panier.

Navettes Marseille de la biscuiterie des Accoules

Marseille, une ville gourmande

Marseille regorge de spécialités gastronomiques à découvrir ! Découvrez l’ensemble des plats traditionnels marseillais et provençaux à tester lors de votre séjour dans la Cité Phocéenne.