Piedi del pacchetto

Storia di un piatto leggendario

Questa imperdibile ricetta a base di trippa della nostra regione, che viene ancora presentata sotto forma di fagotti di trippa e zampe di pecora, è nata nel quartiere della Pomme di Marsiglia nel 1880, grazie al cuoco Louis Ginouvès, prima di comparire nei libri di ricette nel 1888.

Questa specialità si diffuse rapidamente in tutta la Francia grazie alle conserve, diventando così “quasi” popolare come la bouillabaisse.

Il successo è stato tale che anche la città di Sisteron ha rivendicato il piatto, e più precisamente i suoi macelli, che si dice abbiano salvato le frattaglie dallo spreco – due aziende lo producono ancora oggi.

E gli appassionati di leggende non rimarranno delusi: si dice che i piedi e i pacchetti abbiano antenati marsigliesi, essendo stati offerti da una certa Gyptis 2.600 anni fa al suo futuro marito, Protis. Dopo la coppa di vino, come pegno d’amore, gli offrì dei piedini d’agnello arrotolati e ripieni di carne ed erbe profumate. Secoli dopo, i piedini furono aggiunti per arrivare alla ricetta attuale.

Un tempo i piedini e i pacchi venivano tradizionalmente consumati il Martedì Grasso, ma oggi trovano posto nella “grande cena” del 24 dicembre.

Consigli per la preparazione

La preparazione di questo piatto richiede una grande abilità e il segreto sta nel lunghissimo tempo di cottura.

La trippa di montone deve essere prima pulita in acqua fresca e tagliata in pezzi di circa dodici centimetri di lato.

Si deve poi praticare un’asola a un’estremità della trippa, in modo da poterla legare dopo averla farcita con cubetti di pancetta mescolati a un trito di aglio e prezzemolo, pepe e sale.

Una volta puliti, i piedini di montone vanno tagliati a metà e fiammeggiati.

I piedini vengono posti sul fondo della casseruola con i pacchetti sopra, bagnati con vino bianco, brodo contenente pomodoro e cipolla tritati, carote a fette ed erbe aromatiche come timo, alloro, chiodi di garofano e talvolta scorza d’arancia.

Da questo momento in poi bisogna avere pazienza, perché la cottura a fuoco lento dura circa dieci ore! E in linea con il famoso detto “più a lungo è meglio è”, si consiglia di marinare i piedini e i pacchetti per almeno cinque giorni, tre ore al giorno.

È anche possibile acquistare piedini e pacchetti crudi dal macellaio, già lavati, farciti e arrotolati, che richiedono solo un po’ di abilità nella cottura.

Questo piatto va servito caldo, di solito con patate lesse.