Aïoli

Specialità provenzale a base di aglio

Anche se si trova in molti paesi e ha origini secolari, l’aïoli è un simbolo forte della Provenza e della regione del Midi. Provate questa specialità provenzale durante il vostro soggiorno a Marsiglia.

Origini e storia

Aïoli (o ailloli, alhòli in occitano; all i oli in catalano), dal provenzale moderno alhòli o aiòli (grafia maestrale).

Miscela delle due parole “aglio” e “òli”, “olio”, l’aïoli è una salsa ottenuta da un’emulsione di aglio e olio d’oliva.

Le origini di questa antica preparazione risalgono all’antichità. Si pensa che l’aïoli sia comparso durante l’Impero Romano e nell’antico Egitto.

La salsa è strettamente legata alle origini ancestrali dell’olio d’oliva nel bacino del Mediterraneo, dove l’aioli è molto diffuso e apprezzato. Dall’Andalusia, passando per Valencia, le Isole Baleari, la Catalogna, i Paesi Baschi, la Linguadoca, la Provenza e la regione di Nizza, fino alla Sicilia in Italia, l’aioli accomuna molte nazioni baciate dal sole.

Calore, sole e convivialità… sono solo tre dei sapori che si possono aggiungere all’aioli, storico piatto mediterraneo.

Ricette e versioni diverse

Per i puristi, l’aioli è una salsa all’aglio preparata con mortaio e pestello, utilizzando solo emulsione di aglio e olio d’oliva.

Molti chef preparano anche altre varianti dell’aioli, aggiungendo tuorlo d’uovo, succo di limone, latte, pangrattato, patate o senape.

La versione più diffusa oggi, soprattutto nella regione di Marsiglia, è ancora quella a base di tuorlo d’uovo, che le conferisce lo stesso aspetto della maionese, ma l’aioli è una specialità a sé stante, che sfrutta il carattere marcato dell’aglio.

Dove sono, vi chiedo, gli uomini che non si riconoscono come fratelli e sorelle, seduti intorno a un buon aillolo, ben assemblato e profumato e rosso come un filo d’oro?

Frédéric Mistral

I diversi piatti

L’aïoli è utilizzato in una varietà di piatti del sud;

Escargots à la provençale, Aïoli garni, Bourride et ratatouille, Bourride à la sétoise, Pomme de terre à l’aïoli, Tapas, croûtons, tartine, pesce, frutti di mare, zuppa di pesce e persino carni alla griglia come le costolette di agnello. Di tutti questi piatti, l’aïoli guarnita rimane il più rappresentativo con questa ricetta miracolosa.

Aïoli garni

L’aïoli garni o grand aïoli marseillais, o semplicemente “aïoli”, è il piatto più comune servito con la salsa. Questa specialità combina armoniosamente il merluzzo dissalato, le lumache di mare o il siero di latte con verdure di stagione bollite come carote, patate, cavolfiori, fagiolini, porri, uova sode e talvolta (a seconda del ristorante) altri frutti di mare come gamberi o cozze.

In genere, questo piatto può essere servito con un vino bianco, come un Languedoc, o un vino rosso, come un Coteaux d’Aix-en-Provence. Anche la birra è un’ottima alternativa.

L’Aïoli garni è un piatto unico molto conviviale, perfetto per una cena in famiglia o tra amici, ma anche per un grande buffet o un barbecue in terrazza. L’Aïoli, sinonimo di calore e cordialità, unisce le persone!

L’aïoli nella cultura popolare

Esistono alcune espressioni legate all’aïoli, come “Pédaler dans l’aïoli”, una variante regionale di “pédaler dans la choucroute”, tratta dal Dico marseillais: D’aïoli à zou! di Daniel Argomathe e Jean-Michel Kasbarian.

Si usa anche l’espressione marsigliese “faire monter l’aïoli” (“far partire l’aïoli”), che significa “far partire la festa” o “creare l’atmosfera”, e si riferisce all’energia necessaria per “far partire la maionese”. Il gruppo marsigliese Massilia Sound System vi fa spesso riferimento nelle sue canzoni.

Nel 1891, lo scrittore provenzale Frédéric Mistral fondò il giornale L’Aiòli, in cui cita;

“L’Aïoli concentra nella sua essenza il calore, la forza e la gioia del sole provenzale”.

Inoltre, nell’Almanacco provenzale, ha fornito la sua ricetta personale dell’aïoli.

Il giornalista marsigliese Jacques Bonnadier gli ha dedicato un’intera raccolta nel suo Petit traité amoureux de l’Aïoli.

Durante l’estate, molte città del sud della Francia organizzano grandi Aïoli per completare feste e celebrazioni, tra cui Saint-Rémy de Provence, Graveson en Provence e Trets. Alcune città, come Mouriès, fanno addirittura dell’aioli la caratteristica principale della loro festa estiva.

Come si vede, l’aïoli, che fa parte del patrimonio provenzale e mediterraneo, è molto presente nella cultura popolare e offre al resto del mondo un piatto semplice e gustoso.

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