oursinades, 2 personnes dégustant des oursins

"Oursinades" en Marsella y la Côte Bleue

degustation de erizos de mar

Según Marcel Pagnol, nadie querría comerse un erizo de mar si juzgara las cosas sólo por su aspecto. Con su caparazón lleno de agujas negras, el erizo de mar no da ganas de comérselo a primera vista. Sin embargo, es un producto muy apreciado por la población mediterránea desde la antigüedad. Todos los años se celebran oursinades en Marsella y sus alrededores para dar a conocer este erizo de mar.

Un acontecimiento en la Côte Bleue

Una oursinade es una gran degustación de erizos en varios municipios de la Côte Bleue, que se extiende desde el norte de Marsella hasta Martigues. La oursinade más popular se encuentra en Carry-le-Rouet, un pueblo portuario a unos 30 kilómetros de la ciudad de Marsella.
El culto a los erizos de mar por parte de los habitantes de Carry-le-Rouet se remonta a 1952, cuando se organizó una primera degustación de erizos de mar en la calanque de Cap Rousset, en Provenza. Jean-Baptiste Grimaldi, alcalde del municipio, recibió de los pescadores su peso en erizos de mar. A partir de este acontecimiento, el erizo de mar obtuvo su título de nobleza, al que nunca renunciaría.
Desde 1960, el Día del Erizo fue introducido oficialmente por el alcalde. Se celebra en el mes de febrero, una época propicia ya que los erizos de mar están en su máximo esplendor. El principal objetivo es dar a conocer esta tradición al mayor número posible de personas.

Una década más tarde, en los años 70, la fiesta del erizo de mar se transforma en el mes del erizo de mar. Esta fiesta popular tiene lugar durante los tres primeros domingos de febrero en el puerto de Carry-le-Rouet. Varios puestos le dan la bienvenida con platos de erizos de mar y marisco recién pescados. También se organizan animaciones musicales y de baile para celebrar las oursinades. En familia o entre amigos, es la ocasión de saborear este marisco servido en bandeja mientras se disfruta de un ambiente cordial.

Una pesca regulada

Al igual que muchos productos del mar, la pesca del erizo de mar está sometida a una normativa relativamente estricta. En los departamentos del sur de Francia próximos al Mediterráneo (Bouches-du-Rhône, Var y Alpes Marítimos), la pesca está autorizada, pero los particulares deben cumplir ciertas normas:
– La pesca del erizo de mar sólo está abierta del 1 de noviembre al 15 de abril (fuera de este periodo, está terminantemente prohibido pescar erizos de mar);
– El tamaño mínimo del erizo de mar es de 5 centímetros, sin tener en cuenta las espinas ;
– Para la pesca a pie o submarina, la recolección no podrá exceder de 4 docenas de erizos de mar por pescador y día;
– A bordo de un buque o embarcación de recreo, está prohibido recolectar más de 4 docenas de erizos de mar por pescador y día con un máximo de 10 docenas en total por embarcación.
El periodo de pesca de erizos está delimitado con precisión para preservar la especie durante la época de cría. Si no se cumplen estas normas de conformidad, la infracción se sanciona con una multa que asciende a 22.500 euros. Todo el equipo utilizado para la recolección de los erizos de mar también podrá ser incautado.

Degustación de erizos de mar

Generalmente abiertos con tijeras, los erizos de mar se comen con los pies en el agua según la costumbre. Para eliminar las impurezas que rodean las gónadas, basta con agitar los erizos de mar con firmeza. Estas «castañas de mar» se comen tradicionalmente al natural, sin salsa añadida. En este caso, preparamos los filetes directamente con un trozo de pan. Los erizos de mar también se pueden disfrutar con una cuchara pequeña, con una pizca de limón o como tartine sobre una galleta untada con mantequilla para darle más sabor.

Existen numerosas recetas que muestran el coral mediterráneo como la brouillade, la tortilla, las crepes o incluso el soufflé. Varios restaurantes de Marsella ofrecen erizos de mar en sus menús durante el periodo de pesca autorizado (Pierrot Coquillages, L’Avant-Cour, Chez Toinou, La Cantine de l’Écailler…). No hay duda de que sus papilas gustativas estarán deseando descubrir este manjar provenzal.