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Les oursinades

à Marseille et sur la Côte Bleue

D’après Marcel Pagnol, personne n’aurait jamais voulu manger un oursin si l’on jugeait les choses uniquement à leurs apparences. Avec sa coque remplie d’aiguilles noires, l’oursin ne donne pas envie d’être dégusté au premier abord. Pourtant, il s’agit d’un produit fortement apprécié par la population méditerranéenne depuis l’Antiquité. Chaque année, des oursinades ont lieu à Marseille et alentour afin de valoriser ce hérisson de mer.

Un évènement sur la Côte Bleue

Une oursinade désigne une grande dégustation d’oursins et de coquillages dans plusieurs communes situées sur la Côte Bleue qui s’étend du nord de Marseille à Martigues. L’oursinade la plus populaire est celle de Carry-le-Rouet, un village portuaire situé à environ 30 kilomètres de la cité phocéenne.
L’adoration des oursins par les habitants de Carry-le-Rouet remonte à 1952, année où une première dégustation d’oursins est organisée dans la calanque du Cap Rousset en Provence. Jean-Baptiste Grimaldi, maire de la commune, reçoit de la part des pêcheurs son poids en oursins. Depuis cet événement, l’oursin obtient son titre de noblesse qu’il ne quittera plus.
À partir de 1960, la journée de l’oursin est officiellement instaurée par le maire. Elle a lieu au mois de février, moment propice car les oursins sont les plus remplis. L’objectif principal est de faire connaitre cette tradition au plus grand nombre.

Une dizaine d’années plus tard, dans les années 1970, la fête de l’oursin se transforme en “mois de l’oursin”. Cette fête populaire se déroule durant les trois premiers dimanches de février sur le port de Carry-le-Rouet. Plusieurs stands vous accueillent avec des plateaux d’oursins et de coquillages fraîchement pêchés. Des animations musicales et dansantes sont également organisées pour célébrer les oursinades. En famille ou entre amis, c’est l’occasion de savourer ces fruits de mer servis sur un plateau tout en profitant d’une ambiance conviviale.

Une pêche réglementée

À l’instar de beaucoup de produits de la mer, la pêche des oursins est soumise à une réglementation relativement stricte. Pour les départements du sud de la France proche de la Méditerranée (Bouches-du-Rhône, Var et Alpes-Maritimes), la pêche est autorisée, mais les particuliers doivent respecter certaines règles :
– La pêche des oursins est uniquement ouverte du 1er novembre au 15 avril (en dehors de cette période, il est strictement interdit de pêcher les oursins) ;
– La taille minimale de l’oursin est de 5 centimètres, sans prendre en compte les piquants ;
– Pour une pêche à pied ou sous-marine, la récolte ne peut pas dépasser 4 douzaines d’oursins par pêcheur et par jour ;
– A bord d’un bateau ou d’un navire de plaisance, il est interdit de récolter plus de 4 douzaines d’oursins par pêcheur et par jour avec un maximum de 10 douzaines au total par embarcation.
La période de pêche des oursins est précisément délimitée afin de préserver l’espèce en période de reproduction. Si ces règles ne sont pas conformément respectées, l’infraction est punie d’une amende d’un montant s’élevant à 22 500 euros. L’ensemble du matériel ayant servi à la récolte des oursins peut également être saisi.

La dégustation des oursins

Généralement ouverts aux ciseaux, les oursins se dégustent les pieds dans l’eau selon la coutume. Pour éliminer les impuretés qui entourent les gonades, il suffit de secouer fermement les oursins. Ces “châtaignes de mer” se mangent traditionnellement nature, sans ajout de sauce. Dans ce cas, on prélève les darnes directement avec un morceau de pain. Les oursins se savourent aussi à la petite cuillère, avec un zeste de citron ou en tartine sur une biscotte beurrée pour donner plus de goût.

De nombreuses recettes existent pour mettre en valeur le corail de Méditerranée comme la brouillade, l’omelette, les crêpes ou encore le soufflé. Plusieurs restaurants à Marseille proposent d’ailleurs les oursins à leur carte durant la période autorisée de pêche (Pierrot Coquillages, L’Avant-Cour, Chez Toinou, La Cantine de l’Écailler…). Nul doute que vos papilles gustatives seront sollicitées pour découvrir ce mets provençal.

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