Wenn man Daube in wenigen Worten beschreiben müsste, könnte man sagen, dass es sich um einen Fleischeintopf handelt (am häufigsten wird Rindfleisch verwendet, aber man kann auch Wildschwein, Lamm, Schaf oder sogar Stier wählen), der in einem guten Rotwein aus einem Weinberg in der Provence mariniert wird (es wird empfohlen, denselben Wein zu verwenden, der auch für die Marinade verwendet wird).
Das Rezept für den Daube
Zutaten, die Sie für Ihren Daube benötigen:
- Für die Marinade: 2 Zwiebeln, in 8 oder 4 Teile geschnitten, mit Nelken gespickt.
- 1 Lauch
- 3 Karotten
- 2 Knoblauchzehen in der Schale
- 1 zerdrückte Knoblauchzehe
- 1 Orangenschale
- Thymian, Lorbeer, Petersilie, Sellerie und vor allem ein paar Kadettenkörner.
Gießen Sie mit :
- 1 Liter Rotwein
- 1 kleines Glas Essig
- 2 gehäufte Esslöffel Öl und Pfefferkörner.
Zum „Anbraten“:
- Ein kleines Glas Öl
- 100 g gesalzenes Einkorn
- Ein Glas heißes Wasser
Legen Sie zunächst die Fleischstücke einen halben Tag lang in der Terrine in die Marinade. Von Zeit zu Zeit die Marinade umrühren.
Das Öl und das fein gehackte Petit Salé in die Daubière geben und bei mittlerer Hitze schmelzen lassen.
Die Zwiebeln und Karotten aus der Marinade nehmen, wenn der Lauch blond ist. Abtropfen lassen und ebenfalls anbraten.
Dann die Fleischstücke mit dem Schaumlöffel herausnehmen. In den Topf geben, gelegentlich anbraten und mit der Marinadenflüssigkeit ablöschen.
Etwas köcheln lassen und wenn die Flüssigkeit um ein Drittel reduziert ist, mit heißem Wasser aufgießen. Dann den Topf fest verschließen und sogar den Deckel (oder einen tiefen Teller) mit Wasser füllen, wobei der Wasserstand immer gleich bleiben muss.
Früher wurde die Daubière in ein Nest mit Glut gesetzt und mit Asche bedeckt. So köchelte das Gericht die ganze Nacht hindurch.
Die Daube wird immer aufgewärmt serviert. Sie muss entfettet werden, bevor sie wieder auf den Herd gestellt wird, der immer auf niedriger Stufe stehen sollte. Kalt und in Gelee eingelegt ist sie immer köstlich. Aus der Form nehmen und in Scheiben schneiden, wie die Galantine. Traditionell wird sie mit einer Macaronade serviert. Für ein Festessen können schwarze Oliven und Steinpilze hinzugefügt werden.
