Se dovessimo descrivere la daube in poche parole, potremmo dire che si tratta di uno stufato di carne (più spesso manzo, ma anche cinghiale, agnello, montone o addirittura toro) marinato in un buon vino rosso proveniente da un vigneto della Provenza (si consiglia di utilizzare per la degustazione lo stesso vino usato per la marinata).
Ricetta per il daube
Ingredienti necessari per la daube:
- Per la marinata: 2 cipolle, tagliate in 8 o 4 e tempestate di chiodi di garofano
- 1 porro
- 3 carote
- 2 spicchi d’aglio con la buccia
- 1 spicchio d’aglio schiacciato
- 1 buccia d’arancia
- timo, alloro, prezzemolo, sedano e soprattutto qualche grano di ginepro
Cospargere con :
- 1 litro di vino rosso
- 1 bicchiere piccolo di aceto
- 2 buoni cucchiai di olio e pepe in grani
Per rosolare :
- Un bicchierino d’olio
- 100 g di carne di maiale salata
- Un bicchiere di acqua calda
Per prima cosa, marinare i pezzi di carne nella terrina per mezza giornata. Mescolare la marinata di tanto in tanto.
Mettere l’olio e la carne di maiale tritata finemente nella casseruola e farli sciogliere a fuoco medio, prima di aggiungere il porro tritato.
Quando il porro è rosolato, togliere le cipolle e le carote dalla marinata. Scolarle e soffriggere anch’esse.
Quindi rimuovere i pezzi di carne con una schiumarola. Metterli nella padella, saltando di tanto in tanto, e bagnare con il liquido della marinata.
Portare a fuoco dolce e, quando i succhi sembrano essersi ridotti di un terzo, aggiungere altra acqua calda. A questo punto, chiudere bene la pentola e riempire anche il coperchio (o un piatto fondo) con acqua, il cui livello deve essere sempre mantenuto.
Un tempo la daubière veniva posta in un nido di braci e ricoperta di cenere. In questo modo, il piatto cuoceva a fuoco lento per tutta la notte.
La daube viene sempre servita riscaldata. Sgrassatelo prima di rimetterlo sul fuoco, che deve essere sempre delicato. Freddo e in gelatina, è sempre delizioso. Si toglie dallo stampo e si taglia a fette, come la galantina. Tradizionalmente viene servita con la macaronade. Per un pasto festivo, si possono aggiungere olive nere e funghi porcini.
