Si tuviéramos que describir el daube en pocas palabras, podríamos decir que se trata de un guiso de carne (lo más habitual es utilizar ternera aunque también se puede optar por jabalí, cordero, carnero o incluso toro) que se marina en un buen vino tinto de un viñedo provenzal (se recomienda utilizar el mismo vino para su degustación que el utilizado para el adobo).
La receta de la daube
Ingredientes necesarios para su daube:
- Para el adobo: 2 cebollas, cortadas en 8 o 4, tachonadas con clavos
- 1 puerro
- 3 zanahorias
- 2 dientes de ajo con piel
- 1 diente de ajo machacado
- 1 ralladura de naranja
- Timo, hojas de laurel, perejil, apio y sobre todo unos granos de cade
Paste con:
- 1 litro de vino tinto
- 1 vasito de vinagre
- 2 buenas cucharadas de aceite y pimienta en grano
Para «dorar»:
- Un vasito de aceite
- 100 gr petit salé
- Un vaso de agua caliente
Primero, deje marinar los trozos de carne en la terrina durante medio día. Remover el adobo de vez en cuando.
Colocar el aceite y el petit salé finamente picado en la daubière y derretir a fuego medio, antes de echar el puerro picado.
En cuanto el puerro empiece a dorarse, saque las cebollas y las zanahorias de la marinada. Escúrrelas y saltéalas también.
A continuación, retirar los trozos de carne con una espumadera. Ponerlos en la sartén, salteando de vez en cuando, y mojar con el líquido de la marinada.
Cocer a fuego lento y cuando los jugos parezcan haberse reducido un tercio, añadir más agua caliente. En este punto, cierre bien la olla e incluso llene la tapa (o un plato hondo que ocupe su lugar) de agua, cuyo nivel debe mantenerse siempre.
Antiguamente, la daubière (plato para servir el daube) se colocaba en un nido de brasas y se cubría con cenizas. De esta forma el plato se cocinaba a fuego lento toda la noche.
El Estofado se sirve siempre recalentada. Hay que desengrasarla antes de volver a ponerla al fuego, que siempre debe ser suave. Fría y cuajada en gelatina, siempre está deliciosa. Se desmolda y se corta en rodajas, como la galantina. Tradicionalmente se sirve con una macarronada.Para una comida festiva, puede añadir aceitunas negras y setas porcini.
