Historiade un plato legendario
Esta ineludible receta de callos de nuestra región, que todavía se presenta en forma de bolitas de callos y patas de cordero, tiene su origen en el barrio de la Pomme en Marsella en 1880, gracias al chef Louis Ginouvès, antes de aparecer en los recetarios en 1888.
Rápidamente, esta especialidad se dio a conocer en toda Francia gracias a las conservas apertizadas, y se hizo «casi» tan popular como la bullabesa.
Tal fue su éxito, que la paternidad de este plato también es reivindicada por la ciudad de Sisteron, más concretamente por sus mataderos, que habrían permitido así no desperdiciar los despojos, dos empresas los siguen produciendo hoy en día.
Y los aficionados a las leyendas no quedarán decepcionados, ya que se dice que las patas y los paquetes tienen antepasados marselleses, al haber sido ofrecidos por una tal Gyptis hace 2.600 años a su futuro marido, Protis. Tras la copa de vino, como muestra de amor, ella le ofreció patas de cordero enrolladas y rellenas de carne y hierbas aromáticas. Siglos después, se añadieron las patas hasta llegar a la receta actual.
Los pies y los paquetes, que en aquella época eran tradicionalmente dégustés en carnaval, tienen hoy su lugar durante la «gran cena» del 24 de diciembre.
