Die Calissons d'Aix

Der Calisson ist eine Spezialität aus Aix-en-Provence im Departement Bouches-du-Rhône und gehört zu den 13 offiziellen Desserts der provenzalischen Tradition. Diese köstlich süße Süßigkeit hat seit der Herrschaft von König René die Epochen überdauert, ohne ihr Rezept zu ändern. Seit 2002 ist sie übrigens Gegenstand der IGP – geschützte geografische Angabe -. Mit seiner Zartheit, die auf der Zunge zergeht, werden Sie dem Wunsch, einen Calisson d’Aix zu probieren, nicht lange widerstehen können.

Eine Süßigkeit für die Frau von König René

Calissons d’Aix sind eine kulinarische Spezialität aus der Provence in Form eines Schiffchens, das aus Fruchtpaste aus kandierten Melonen undMandeln hergestellt, mit königlicher Glasur (einer Mischung aus Eiweiß und Zucker) überzogen und vorsichtig auf einen Boden aus ungesäuertem Brot (einer Mischung aus Kartoffelstärke und Wasser) gelegt wird.

Der Ursprung dieser Süßigkeit ist nicht bekannt. Eine der ältesten Geschichten stammt aus dem 12. Jahrhundert aus einem lateinischen Text, in dem der Begriff calisone verwendet wird, ein Kuchen aus Mandeln und Mehl, der dem heutigen Marzipan ähnelt. Andere Quellen sprechen davon, dass der Calisson Mitte des 15. Jahrhundertsin die Provence eingeführt wurde.

Der Legende nach soll die zukünftige Königin bei der Hochzeit von René d’Anjou mit Jeanne de Laval im Jahr 1454 diese lächelnde Süßigkeit probiert haben, die vom Chef der Konditorei des Königs zubereitet worden war. Nach der Verkostung soll sie auf Provenzalisch Di calin soun gesagt haben, was so viel wie „das sind Umarmungen“ bedeutet. Der Name geht also auf diese Redewendung zurück. Die Calissons d’Aix wurden von der Stadt Aix-en-Provence zum immateriellen Kulturerbe für Feinschmecker erklärt. Sie sindeines der dreizehn Desserts , die in der Provence traditionell am Ende des Weihnachtsessens serviert werden, unter anderem neben der Ölpumpe und den vier Bettlern, die die verschiedenen religiösen Orden repräsentieren, die das Armutsgelübde abgelegt haben.

Der Calisson, ein provenzalisches Rezept

Seit seiner Entstehung ist das Rezept für den Calisson d’Aix unverändert geblieben. Die Konditoren bereiten diese süße Spezialität aus einer Mischung ausfein gemahlenen Mandeln zu, zu der kandierte Melonen und Orangenschalen hinzugefügt werden. Sie richten das Ganze auf einem Bett ausOblaten an, das mit einer Schicht königlicher Glasurüberzogen wird. Die Calissons d’Aix verfügen seit 2002 über eine geschützte geografische Angabe (IGP).

Dieses Identifikationszeichen der Europäischen Union bezeichnet Produkte, deren Qualität oder Ansehen direkt mit dem Ort verbunden ist, an dem sie hergestellt, verarbeitet oder bearbeitet werden. Die Zutaten hingegen stammen nicht systematisch aus dem betreffenden geografischen Gebiet. Um diese Bezeichnung zu erhalten, müssen die Calissons d’Aix also streng nach einem bestimmten Lastenhefthergestellt werden – d. h. sie müssen sich strikt an das Rezept halten – und in Aix-en-Provence produziert werden. Andernfalls darf sich das Produkt nicht als „Calisson d’Aix“ bezeichnen.

Die Calissons-Fabriken in Aix

Die Confiserie du Roy René

Als hundertjähriges Familienunternehmen mit Sitz in Aix-en-Provence ist Le Roy René auf die Herstellung von Süßwaren aus der Provence spezialisiert, darunter die berühmten Calissons d’Aix. 1920 eröffnete Ernest Guillet im Zentrum von Aix-en-Provence eine Konditorenwerkstatt, in der geröstete Mandeln, kandierte Melonen, Honig und Pistazien zu den unverzichtbaren Zutaten der von ihm sorgfältig zubereiteten Rezepte gehörten. Von da an zogen Ernests Nougats und Calissons die Geschmacksknospen an und wurden zu echten Köstlichkeiten der Region. Ein Jahrhundert später folgten dreiGenerationen aufeinander, um die Tradition von Ernest fortzuführen. Heute ist die Fabrik außerhalb von Aix-en-Provence an der Nationalstraße 7 angesiedelt. In ihrem Herzen befindet sich das Musée du Calisson, eine schmackhafte Reise durch die Geschichte des Know-hows des Unternehmens. Mehrere Boutiquen von Le Roy René gibt es auch in anderen französischen Städten: Marseille, Angers, Antibes, Arles, Dijon, Nîmes, Salon-de-Provence und Saint-Paul-de-Vence.

Anschrift:5380 route d’Avignon – 13089 Aix-en-Provence.

Die Confiserie d’Entrecasteaux

Die Confiserie d’Entrecasteaux gehört zu den ältesten Calissons-Fabriken der Region. Sie wurde 1889 in Aix-en-Provence gegründet. Über ein Jahrhundert lang folgten vier Generationen leidenschaftlicher Konditorhandwerker aufeinander, die die Qualität und das Know-how des Hauses großzügig weitergaben. Die Fabrik befindet sich heute in den Les Halles 1889, einer großen Markthalle in Aix-en-Provence, in der zahlreiche Händler und Handwerker, die sich auf das Catering spezialisiert haben, zusammenkommen. Sie wurde von einer Jury aus Sterneköchen mit dem ersten Preis im Wettbewerb der Provence für die besten Calissons d’Aix ausgezeichnet. Die Confiserie bietet eine große Auswahl an Calissons d’Aix mit verschiedenen Aromen und Farben, um alle Wünsche zu erfüllen. Warum probieren Sie nicht den Calisson au Pastis, ein atypisches Rezept, das zwei Spezialitäten des Südens miteinander verbindet?

Adresse:2690 route des Milles – 13510 Éguilles.

Die Confiserie Léonard Parli

Die Confiserie Léonard Parli wurde 1874 von dem Schweizer Konditor Léonard Parli gegründet, der während eines Aufenthalts in Aix-en-Provence die Calissons entdeckte. Er war von der Süße dieser Süßigkeit begeistert und beschloss, die ersteCalissons-Fabrik in Aix zu eröffnen. Seit ihrer Gründung hüten die Familien, die die Süßwarenfabrik besitzen, die Geheimnisse der Herstellung von Calissons und anderen Süßigkeiten sorgfältig. Das Haus Léonard Parli, das zum Kulturerbe von Aix gehört, trägt auf seiner Vorderseite ein Wappen mit dem Schweizer Kreuz, das von Eichen- und Olivenzweigen umgeben ist, den jeweiligen Symbolen der Schweiz und der Provence. Heute befindet sich das Geschäft im Herzen der Stadt Aix-en-Provence, nur wenige Schritte von der Rotonde und dem Cours Mirabeau entfernt.

Adresse:35 avenue Victor Hugo – 13100 Aix-en-Provence