I Calissons d'Aix

Specialità di Aix-en-Provence, nel dipartimento Bouches-du-Rhône, il calisson è uno dei 13 dolci ufficiali della tradizione provenzale. Deliziosamente dolce, questo dolce è sopravvissuto ai tempi del regno di Re René senza cambiare la sua ricetta. Infatti, dal 2002 è un’IGP (Indicazione Geografica Protetta). Con la sua tenerezza che si scioglie in bocca, non potrete resistere a lungo all’assaggio di una calisson d’Aix.

Un dolce per la moglie del re René

I Calissons d’Aix sono una specialità culinaria provenzale che si presenta sotto forma di navette a base di melone candito e pastadi mandorle, ricoperte di glassa reale (una miscela di albume d’uovo e zucchero) e poste delicatamente su una base di pane azzimo (una miscela di fecola di patate e acqua).

Le origini di questo dolce non sono ben note. Una delle prime testimonianze risale al XII secolo, quando in un testo latino si parla di calisone, un dolce a base di mandorle e farina simile all’attuale marzapane. Altre fonti citano l’importazione del calisson in Provenza a metà del XV secolo.

Secondo la leggenda, in occasione del matrimonio di René d’Anjou con Jeanne de Laval nel 1454, la futura regina assaggiò questo dolce sorridente preparato dal capo della pasticceria del re. Dopo averlo assaggiato, si dice che abbia dichiarato in provenzale Di calin soun, che significa “queste sono coccole”. Si pensa che questa espressione sia all’origine del nome. I Calissons d’Aix fanno parte del patrimonio immateriale della città di Aix-en-Provence. Sonouno dei tredici dolci che tradizionalmente vengono serviti alla fine del pasto della vigilia di Natale in Provenza, insieme, tra gli altri, alla pompe à l’huile e ai quattro mendicanti che rappresentano i vari ordini religiosi che hanno fatto voto di povertà.

Il calisson, una ricetta provenzale

La ricetta del calisson d’Aix è rimasta invariata fin dalla sua creazione. I pasticceri preparano questa specialità dolciaria a partire da un impasto dimandorle finemente macinate , melone candito e scorza d’arancia. Il composto viene disposto su un letto diwafer, che viene poi ricoperto da uno strato di glassa reale. I Calissons d’Aix godono di un’Indicazione Geografica Protetta (IGP) dal 2002.

Questo marchio di identificazione dell’Unione Europea designa i prodotti la cui qualità o reputazione è direttamente legata al luogo diproduzione, trasformazione o preparazione. Tuttavia, non sempre gli ingredienti provengono dalla zona geografica in questione. Per ottenere questa denominazione, i calissons d’Aix devono quindi rispettare rigorosamente un preciso disciplinare – cioè seguire alla lettera la ricetta – ed essere prodotti ad Aix-en-Provence. In caso contrario, il prodotto non può essere definito “calisson d’Aix”.

Fabbriche di Calissons a Aix

La pasticceria Roy René

Azienda familiare centenaria con sede ad Aix-en-Provence, Le Roy René è specializzata nella pasticceria provenzale, tra cui i famosi calissons d’Aix. Nel 1920, Ernest Guillet aprì un laboratorio di pasticceria nel centro di Aix-en-Provence, dove mandorle tostate, melone candito, miele e pistacchi erano tra gli ingredienti essenziali delle ricette che preparava con cura meticolosa. Da quel momento in poi, i torroni e i calissons di Ernest riscossero un vero e proprio successo tra le papille gustative e divennero una delle vere delizie della regione. Un secolo dopo, tregenerazioni si sono succedute nel portare avanti la tradizione di Ernest. Oggi la fabbrica si trova alle porte di Aix-en-Provence, sulla N7. Al suo centro si trova il Musée du Calisson, un delizioso viaggio nella storia del savoir-faire dell’azienda. Diverse boutique Le Roy René sono presenti anche in altre città francesi: Marsiglia, Angers, Antibes, Arles, Digione, Nîmes, Salon-de-Provence e Saint-Paul-de-Vence.

Indirizzo:5380 route d’Avignon – 13089 Aix-en-Provence

Pasticceria Entrecasteaux

La pasticceria d’Entrecasteaux è una delle più antiche fabbriche di calissons della regione. Fondata nel 1889 ad Aix-en-Provence, ha visto quattro generazioni di appassionati pasticceri tramandare la qualità e l’esperienza dell’azienda nel corso di oltre un secolo. Oggi la fabbrica si trova a Les Halles 1889, un grande mercato coperto di Aix-en-Provence che riunisce un gran numero di commercianti e artigiani specializzati nella ristorazione. Una giuria di chef stellati le ha assegnato il primo premio del concorso provenzale per i migliori calissons d’Aix. La pasticceria offre un’ampia gamma di calissons d’Aix in una varietà di gusti e colori per tutti i gusti. Perché non provare il calisson al pastis, una ricetta insolita che unisce due specialità del sud?

Indirizzo:2690 route des Milles – 13510 Éguilles

Pasticceria Léonard Parli

La pasticceria Léonard Parli fu fondata nel 1874 dal pasticcere svizzero Léonard Parli, che scoprì i calissons durante un soggiorno ad Aix-en-Provence. Sedotto dalla dolcezza di questo dolce, decise di aprire la primafabbrica di calissons ad Aix. Fin dalla sua creazione, le famiglie proprietarie della fabbrica hanno custodito con cura i segreti della produzione dei calissons e di altri dolci. Come parte del patrimonio di Aix, la facciata del negozio Léonard Parli presenta uno stemma con la croce svizzera circondata da rami di quercia e di ulivo, i rispettivi simboli della Svizzera e della Provenza. Oggi il negozio si trova nel cuore di Aix-en-Provence, a due passi dalla Rotonde e da Cours Mirabeau.

Indirizzo:35 avenue Victor Hugo – 13100 Aix-en-Provence