Les Calissons d'Aix

Especialidad de Aix-en-Provence, en el departamento de Bouches-du-Rhône, el calisson es uno de los 13 postres oficiales de la tradición provenzal. Deliciosamente dulce, este dulce ha sobrevivido al paso del tiempo desde el reinado del rey René sin cambiar su receta. De hecho, es IGP (Indicación Geográfica Protegida) desde 2002. Con su ternura que se deshace en la boca, no podrá resistirse mucho tiempo a degustar una calisson d’Aix.

Un dulce para la esposa del rey René

Los Calissons d’Aix son una especialidad culinaria provenzal que adopta la forma de una navette elaborada con pasta de fruta confitada de melón y almendras, recubierta de glaseado real (mezcla de clara de huevo y azúcar) y colocada delicadamente sobre una base de pan enzimático (mezcla de fécula de patata y agua).

El origen de este dulce sigue siendo desconocido. Una de las historias más antiguas se remonta al siglo XII en un texto latino que utiliza el término calisone, un pastel de almendra y harina similar a un mazapán actual. Otras fuentes mencionan la importación de calisson en Provenza a mediados del siglo V.

Según la leyenda, en la boda de René de Anjou con Juana de Laval en 1454, la futura reina probó este dulce en forma de sonrisa preparado por el jefe de la confitería del rey. Tras probarlo, habría declarado en provenzal Di calin soun, que significa «estos son mimos». Así pues, el nombre encontraría su origen en esta expresión. Les calissons d’Aix están clasificados como patrimoine immatériel gourmand por la ciudad de Aix-en-Provence. Son uno de los trece postres que tradicionalmente se sirven al final de la cena de Nochebuena en Provenza, junto con, entre otros, la pompe à l’ huile y los cuatro mendicantes que representan a las distintas órdenes religiosas que han hecho voto de pobreza.

Los calissons d’Aix son unos dulces típicos de Provenza.

El calisson, una receta provenzal

Desde su creación, la receta del calisson d’Aix se ha mantenido inalterada. Los pasteleros preparan esta dulce especialidad partiendo de una mezcla de almendras finamente molidas a la que se añade melón confitado y cáscara de naranja. Se dispone el conjunto sobre un lecho de hostie que se cubre con una capa de glaçage royal. Los calissons d’Aix se benefician de una indicación geográfica protegida(IGP) desde 2002.

Este signo de identificación de la Unión Europea designa productos cuya calidad o reputación está directamente vinculada al lugar donde son producidos, transformados o elaborados. Sin embargo, los ingredientes no proceden sistemáticamente de la zona geográfica en cuestión. Así pues, para obtener esta denominación, los calissons d’Aix deben ajustarse estrictamente a unas especificaciones precisas -es decir, seguir estrictamente la receta- y ser producidos en Aix-en-Provence. De lo contrario, el producto no podrá denominarse «calisson d’Aix».

Fábricas de calissons en Aix

La confiserie du Roy René

Empresa familiar centenaria con sede en Aix-en-Provence, la Roy René está especializada en la fabricación de confitería provenzal, entre la que destacan los famosos calissons d’Aix. En 1920, Ernest Guillet abrió un taller de confitería en el centro de Aix-en-Provence, donde las almendras tostadas, el melón confitado, la miel y los pistachos eran algunos de los ingredientes esenciales de las recetas que elaboraba meticulosamente. Desde entonces, los turrones y calissons de Ernest atrajeron las papilas gustativas y se convirtieron en verdaderas delicias de la región. Un siglo después, tres generaciones se han sucedido para mantener viva la tradición de Ernest. En la actualidad, la fábrica se encuentra a las afueras de Aix-en-Provence, en la Route Nationale 7. En su corazón se encuentra el Musée du Calisson, un sabroso recorrido por la historia del saber hacer de la empresa. Varias boutiques du Roy René también están disponibles en otras ciudades francesas: Marsella, Angers, Antibes, Arles, Dijon, Nîmes, Salon-de-Provence y Saint-Paul-de-Vence.

Dirección: 5380 route d’Avignon – 13089 Aix-en-Provence

La confiserie d’Entrecasteaux

La confiserie d’Entrecasteaux es una de las fábricas de calissons más antiguas de la región. Fundada en 1889 en Aix-en-Provence, ha visto pasar a lo largo de más de un siglo a cuatro generaciones de pasteleros apasionados por la calidad y el saber hacer de la empresa. Hoy en día, la fábrica se encuentra en el Halles 1889, un gran mercado cubierto de Aix-en-Provence que reúne a numerosos comerciantes y artesanos especializados en la restauración. Fue galardonada con el primer premio del concurso provenzal de los mejores calissons d’Aix por un jurado de chefs con estrellas Michelin. La confitería ofrece una amplia selección de calissons d’Aix de diferentes sabores y colores para satisfacer todos los antojos. ¿Por qué no prueba el calisson au pastis, una receta inusual que combina dos especialidades del sur?

Dirección: 2690 route des Milles – 13510 Éguilles

La confiserie Léonard Parli

La confiserie Léonard Parli fue fundada en 1874 por el confitero suizo Léonard Parli quien, durante una estancia en Aix-en-Provence, descubrió los calissons. Seducido por la dulzura de este dulce, decidió abrir la primerafábrica de calissons de Aix. Desde su creación, las familias propietarias de la confitería han guardado cuidadosamente los secretos de fabricación de los calissons y otros dulces. Patrimonio de Aix, la fachada de la Maison Léonard Parli está coronada por un écusson con la cruz de Suiza rodeada de roble y ramas de olivo, símbolos respectivos de Suiza y Provenza. En la actualidad, la tienda se encuentra en el corazón de la ciudad de Aix-en-Provence a pocos pasos de la Rotonde y del Cours Mirabeau.

Dirección: 35 avenue Victor Hugo – 13100 Aix-en-Provence