Aïoli（或 ailloli，奥克语为 alhòli；加泰罗尼亚语为 all i oli），源于现代普罗旺斯语 alhòli 或 aiòli（米斯特拉语拼写）。
Aïoli由 “蒜 “和 “油 “两个词混合而成，是一种用大蒜和橄榄油乳化制成的酱汁。
这种古老调料的起源可以追溯到古代。Aïoli 被认为出现在罗马帝国和古埃及时期。
这种调味汁与橄榄油在地中海盆地的祖先起源密切相关，在地中海盆地，艾欧里非常常见，也深受人们的喜爱。从安达卢西亚、巴伦西亚、巴利阿里群岛、加泰罗尼亚、巴斯克地区、朗格多克、普罗旺斯和尼斯地区到意大利的西西里岛，艾欧里将许多阳光普照的国家汇聚在一起。
温暖、阳光和欢快……这只是香蒜酱这道历史悠久的地中海菜肴中的三种味道。
对于纯粹主义者来说，香蒜酱是一种用研钵和杵制作的大蒜酱，只使用大蒜乳液和橄榄油。
许多厨师还会制作其他不同的艾奥利酱，如加入蛋黄、柠檬汁、牛奶、面包屑、土豆或芥末。
如今最流行的版本，尤其是在马赛地区，仍然是用蛋黄制作的，外观与蛋黄酱相同。 不过，艾奥利本身就是一种不同的特产，它利用了大蒜的明显特征。
我问你们，那些不承认自己是兄弟姐妹，围坐在上好的illoli旁，精心搭配，香气扑鼻，红得像金线的男人们在哪里？
Aïoli 可用于制作各种南方菜肴；
法式蜗牛肉（Escargots à la provençale）、艾萝莉酱（Aïoli garni）、炖牛肉（Bourride et ratatouille）、炖牛肉（Bourride à la sétoise）、艾萝莉炖土鸡（Pomme de terre à l’Aïoli）、塔帕斯（Tapas）、炖牛肉（croûtons）、蛋挞（tartines）、鱼、海鲜、鱼汤，甚至烤肉（如羊排）。 在所有这些菜肴中，用这一神奇配方配制的 aïoli 最具代表性。
Aïoli garni 或 Grand aïoli marseillais，或简称为 “aïoli”，是最常见的酱汁菜肴。这道特色菜将脱盐鳕鱼、海螺或螺与煮熟的时令蔬菜（如胡萝卜、土豆、花椰菜、青豆、韭菜、煮鸡蛋）以及其他海鲜（有时取决于餐厅）（如大虾或贻贝）和谐地搭配在一起。
一般来说，这道菜可以搭配朗格多克（Languedoc）等白葡萄酒或普罗旺斯地区埃克斯（Aix-en-Provence）等红葡萄酒。 啤酒也是不错的选择。
Aïoli garni 是一道非常欢快的单菜，非常适合与家人或朋友共进晚餐、举办大型自助餐或在露台上烧烤。Aïoli是热情和亲切的代名词，它能将人们聚集在一起！
有一些表达方式与阿伊奥利有关，如 “Pédaler dans l’aïoli”，这是 “pédaler dans la choucroute “的地方变体，摘自丹尼尔-阿戈马特和让-米歇尔-卡斯巴里安所著的《马赛语：阿伊奥利与邹忌》（Dicomarseillais:D’aïoli à zou!
马赛语中还有 “faire monter l’aïoli”（”让蛋黄酱沸腾起来”）的说法，意思是 “让派对沸腾起来 “或 “营造气氛”，指的是 “让蛋黄酱沸腾起来 “所需的能量。马赛组合 Massilia Sound System 经常在他们的歌曲中提到这个词。
1891 年，普罗旺斯作家弗雷德里克-米斯特拉尔（Frédéric Mistral）创办了《L’Aiòli》报，他在报上引用了这句话；
“Aïoli浓缩了普罗旺斯阳光的温暖、力量和欢乐”。
他还在《普罗旺斯年鉴》（Almanach provençal）中介绍了他个人的阿伊奥利配方。
马赛记者雅克-博纳迪埃（Jacques Bonnadier）在他的《艾萝莉之爱的小故事》（Petit traité amoureux de l’Aïoli）一书中专门介绍了艾萝莉。
在夏季，法国南部的许多城镇都会举办大型的阿伊奥利节，为节日和庆祝活动画上圆满的句号，其中包括普罗旺斯的圣雷米、普罗旺斯的格拉沃松和特雷兹。一些小镇，如穆里耶斯（Mouriès），甚至将艾欧里作为其夏季节日的主要特色。
由此可见，香蒜酱是普罗旺斯和地中海遗产的重要组成部分，是大众文化的重要组成部分，为世界各地的人们提供了一道既简单又美味的菜肴。
