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La bouillabaisse

La bouillabaisse est un plat emblématique de Marseille que vous devez goûter lors de votre séjour dans la Cité Phocéenne. On vous dit tout sur cette spécialité culinaire pleine d’anecdotes, et surtout qu’on aime partager !

Un peu d’histoire…

A l’origine il s’agissait d’un plat de pêcheurs qui, en triant le poisson destiné à la vente, mettaient de côté certaines pièces qu’ils préparaient pour eux et leur famille.

C’est donc un plat simple et familial qui, au fil des ans, a été perfectionné et qui peut comporter maintenant un fond liant et même des crustacés. La bouillabaisse est un plat emblématique de notre belle ville néanmoins ce plat serait d’origine grecque et romaine…Pourquoi cette appellation ? Tout simplement parce que lorsque le bouillon bout on doit baisser le feu afin que les poissons cuisent “ quand ça bout, on abaisse”.

Une façon de la servir…

De façon générale cette préparation est servie dans 2 plats différents : le poisson d’un côté, le bouillon sur le réchaud.
Selon le goût du convive, les deux peuvent être mélangés dans une assiette creuse ou bien servis à part. Mais une règle demeure fondamentale, c’est le découpage du poisson devant les convives.  On servira également la ou les sauces (rouille ou aïoli) accompagnées éventuellement de croûtons frottés à l’ail.

Quelques idées de vins pour l’accompagner :
– Bandol blanc
– Bellet blanc
– Cassis blanc
– Côteaux d’Aix-en-Provence Blanc
– Côteaux Varois de Provence Blanc
Côte de Provence blanc.

Les poissons et ingrédients

La bouillabaisse marseillaise doit comprendre au minimum 4 espèces parmi les suivantes :

– rascasse
– baudroie (lotte)
– rascasse blanche
– fielas (congre)
– araignée (vive)
– chapon (scorpène)
– galinette (rouget grondin)* facultatif
– Saint-Pierre
– cigale de mer
– langouste

Cette liste permet ainsi le choix en fonction des arrivages et du nombre des convives. Mais il reste un fait essentiel pour la qualité de la bouillabaisse : c’est l’extrême fraîcheur du poisson, condition primordiale de réussite.
Sel, poivre, safran, huile d’olive, ail, oignons, fenouil, persil, pommes de terre, tomates. Pour le fond : petits poissons de roche (girelle, saupe, petits mulets, castagnol..)

Bon à savoir

Très important réserver d’abord !

En général, la bouillabaisse se sert pour un minimum de deux personnes. Voici quelques adresses ou vous pourrez déguster une bonne bouillabaisse :

Le Miramar, 12 quai du port 13002 (tel : 04.91.91.41.09)
Chez Fonfon, 140 rue du vallon des Auffes (tel : 04.91.52.14.38)
Le Rhul, 269 Corniche Président John Fitzgerald Kennedy 13007 tel : 04.91.52.01.77)
Chez Loury, 3 rue Fortia 13001(tel : 04.91.33.09.73)

Nous vous souhaitons une bonne dégustation !

Et si on cuisinait un peu ?

Voici une recette que nous vous proposons : 

  • 4 kg de poissons (selon arrivage)  
  • 1,5 kg de rascasse 
  • 1 kg de Saint-Pierre 
  • 6 tranches de fielas 
  • 3 galinettes 
  • 4 vives
  • 6 tranches de baudroie 
  • 1 kg de poissons de soupe. 

Faire roussir à feu vif dans l’huile d’olive l’oignon, l’ail, les tomates. Y ajouter les poissons de soupe, nettoyés et tronçonnés, remuer l’ensemble pour  obtenir une consistance de pâte (environ 15 mn). Mouiller à l’eau bouillante, et laisser bouillir au moins 1 heure. 

Ajouter fenouil et persil, sel et poivre. Passer à la moulinette, puis au chinois, sans oublier de presser le fond pour que le suc s’écoule. 

Rajouter dans le fond les pommes de terre crues coupées en grosses tranches (2 tranches par personne), puis les poissons selon leur grosseur et la fermeté de leur chair (rascasse, Saint-Pierre, fielas, baudroie). 

Laisser bouillir 20 mn. 5 minutes avant de servir, rajouter les galinettes, les araignées. 

La cuisson terminée, retirer les poissons, les pommes de terre, saler, poivrer, safraner et disposer sur les plats de service. 

La recette habituelle est à base d’aïoli auquel on ajoute le safran et le piment fort. 

Une autre recette peut être réalisée à base de pommes de terre et de piment. 

Quelques restaurants ont signé la charte “Bouillabaisse” crée en 1980 par certains restaurateurs pour définir les ingrédients et présentation de base de ce plat afin de s’assurer de sa qualité. En effet, cette charte a été inventée car certains restaurateurs peu scrupuleux utilisaient le nom de “ bouillabaisse” pour servir n’importe quelle soupe de poissons. Néanmoins, il existe certains restaurateurs qui la servent dans les règles de l’art cependant ils n’ont pas désiré souscrire à cette charte.