Bouillabaisse

Storia
All’origine si trattava di un piatto dei pescatori che, scegliendo il pesce destinato alla vendita, mettevano da parte certi pezzi da preparare per sé e per la propria famiglia.
E’ dunque un piatto semplice e familiare che, nel corso degli anni, è stato perfezionato e che può compredere ora un fondo di cottura e anche dei crostacei.

Il coperto
Generalmente la Bouillabaisse viene servita in 2 piatti differenti: il pesce da una parte, il brodo su un fornelletto scaldavivande
Secondo il gusto personale, i due componenti possono essere mescolati in un piatto fondo o serviti a parte. Ma una regola fondamentale è tagliare e dividere il pesce davanti ai convitati. Si servirà quindi la salsa o le salse (salsa rouille o salsa aïoli), accompagnate eventualmente da crostini strofinati con aglio.

I pesci
La bouillabaisse marsigliese dovrà comprendere al minimo 4 specie tra le seguenti:

scorfano -rana (rana pescatrice)
scorfano bianco - fielas (grongo)
ragno di mare (pesce ragno) - pesce cappone (scorpena)
galinette (triglia) * facoltativo
pesce Sanpietro - cicala di mare
Aragosta

Questo elenco permette la scelta in funzione degli arrivi di pescato e del numero degli ospiti. Ma rimane un fatto essenziale per la qualità della bouillabaisse: l’estrema freschezza del pesce, condizione primaria per una buona riuscita del piatto. Gli altri ingredienti: Sale, pepe, zafferano, olio d’oliva, aglio, cipolla, finocchio, prezzemolo, patate, pomodori. Per il fondo: piccoli pesci di scoglio.

Ricetta per 6 persone :

4 kg di pesce (secondo l'arrivo del pesce fresco) :
1,5 kg di scorfani
1 kg di pesce Sanpietro
6 tranci di grongo
3 triglie
4 pesci ragno
6 tranci di rana pescatrice
1 kg di pesci da zuppa

Far rosolare a fuoco vivo nell’olio d’oliva, l’aglio, la cipolla, i pomodori.
Aggiungervi i pesci da zuppa, puliti e tagliati a pezzetti, mescolare l’insieme per ottenere una consistenza pastosa. (circa 15 min). Aggiungere acqua bollente, e lasciare bollire per almeno 1 ora. Aggiungere finocchio e prezzemolo, sale e pepe. Passare al passaverdura, poi al colino, senza dimenticare di pressare il fondo per far colare bene il sugo. Aggiungere al fondo le patate crude tagliate in grossi pezzi ( 2 per persona), poi i pesci secondo le dimensioni e la compattezza delle loro carni (scorfano, pesce Sanpietro , grongo, rana pescatrice). Lasciar bollire 20 min.
5 min. prima di servire, aggiungere le triglie e i pesci ragno.
A cottura terminata, togliere i pesci, le patate, salare, pepare, aggiungere lo zafferano e disporre sui piatti da portata.

La salsa rouille : La ricetta abituale è a base di aïoli (una specie di maionnese all'aglio) a cui si aggiunge zafferano e peperoncino piccante. Un’altra ricetta può essere preparata con patate e peperoncino.