Office de tourisme et des congrès

La Bullabesa marsellesa

Historia
En su origen se trataba de un plato de pescadores, quienes, al seleccionar el pescado destinado a la venta, separaban algunas piezas que preparaban para ellos y para sus familias.
De ahí que sea un plato sencillo y familiar que, a lo largo de los años, se ha sido perfeccionado, y que ahora puede incluir todo tipo de ingredientes, y hasta los mejores crustáceo.

Forma de servirlo
De manera general esta preparación se sirve en dos platos diferentes: el pescado de un lado, y el caldo sobre un hornillo.
Según cuál sea el gusto del anfitrión, los dos elementos pueden mezclarse en un plato hondo, o bien pueden servirse aparte. Pero una regla fundamental ha de respetarse: la de trinchar el pescado delante de los invitados. Se servirá igualmente una o varias salsas (“rouille” o alioli) acompañados, en algunas ocasiones, de trozos de pan frito frotados con ajo.

Los pescados
La bullabesa marsellesa deberá incluir, como mínimo, 4 especies de las que se enumeran a continuación :

“rascasse baudroie” (rape)
“rascasse blanche” – “fielas” (congrio)
centolla (peje) - capón (escorpina)
“galinette” (salmonete rubio) * opciona
Pez de San Pedro - cigala de mar
langosta

Esta lista permite así la elección de los ingredientes en función de la arribada de pescado y del número de invitados. Pero queda por contar un hecho esencial para la calidad de la bullabesa: el de que el pescado sea extremamente fresco, condición principal del éxito de este plato. Los otros ingredientes: Sal, pimienta, azafrán, aceite de oliva, ajo, cebollas, hinojo, perejil, patatas, tomates. Para el fondo: pequeños pescados de roca..

Receta para 6 personas :

4 Kg. de pescado (según haya sido la arribada) : -1,5 Kg. de rape
1 Kg. de pez de San Pedro
6 trozos de congrio
3 salmonetes
4 pejes
6 trozos de centolla
1 Kg. de pescados para la sopa

Dorar a fuego vivo en aceite de oliva la cebolla, el ajo y los tomates.
Añadir los pescados para la sopa, limpios y troceados. Remover todo hasta que se obtenga una consistencia pastosa (alrededor de 15 min.). Escaldar con agua hirviendo, y dejar hervir por lo menos una hora. Añadir el hinojo y el perejil, la sal y la pimienta. Pasar por un colador, después por el pasapurés, sin olvidar apretar el fondo para que gotee el jugo. Añadir en el fondo las patatas crudas, cortadas en trozos gruesos (2 trozos por persona), después los pescados según su grosor y la firmeza de su carne (rape, pez de San Pedro, congrio).
Dejar hervir durante 20 min.
5 minutos antes de servir, añadir los salmonetes y las centollas.
Una vez haya terminado de cocer, retirar el pescado, las patatas, salpimentar, añadir el azafrán y presentar.
"La rouille" : La receta habitual de esta salsa es una base de alioli a la que se añade el azafrán y un pimiento fuerte. Puede hacerse según otra receta, a base de patatas y pimiento.

OTCM