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Die Bouillabaisse

Geschichte der Bouillabaisse
Ursprünglich handelt es sich um ein Gericht, das die Fischer mit Fisch zubereiteten, den sie nicht verkaufen konnten.
Also ist die Bouillabaisse eigentlich einfache Hausmannskost. Im Laufe der Jahre wurde das Rezept jedoch so verfeinert, dass die Bouillabaisse heutzutage teilweise mit einem eingedickten Fischfond und sogar mit Schalen- und Krustentieren zubereitet wird.

Wie wird die Bouillabaisse serviert?
Generell werden die verschiedenen Bestandteile der Bouillabaisse getrennt serviert: auf der einen Seite der Fisch, die Bouillon bleibt auf einer separaten Heizplatte. So kann jeder nach seinem ganz persönlichen Geschmack Fisch und Bouillon zusammen, oder von getrennten Tellern genießen. Es gibt jedoch eine Grundregel, die beachtet werden muss: der Fisch wird stets vor den Gästen filetiert. Außerdem werden dazu die Sauce/n (Rouille und/oder Aïoli) gereicht, sowie eventuell mit Knoblauch eingeriebene Croûtons.

Die Fische der Bouillabaisse
Die echte Bouillabaisse wird mindestens mit 4 verschiedenen der folgenden Fischarten zubereitet:

Seeteufel
Drachenkopf - Meeraal
Petermännchen - Skorpionfisch
Knurrhahn nach Belieben
Petersfisch - Bärenkrebs
Languste

Diese Liste erlaubt somit, die Bouillabaisse der Anzahl der Gäste und dem Fang anzupassen. Entscheidend für die Qualität einer Bouillabaisse ist jedoch eins: frischester Fisch, und das Gelingen ist so gut wie sicher. Die weiteren Zutaten einer Bouillabaisse : Salz, Pfeffer, Safran, Olivenöl, Knoblauch, Zwiebeln, Fenchel, Petersilie, Knoblauch, Tomaten. Für den Fischfond : Kleine Fische der Felsküste.

Rezept für 6 Personen :

4 kg Fisch (je nach Fang) - 1,5 kg Drachenkopf
1 kg Petersfisch
6 Scheiben Meeraal
3 Knurrhähne
4 Petermännchen
6 Scheiben Lotte
1 kg Kleine Fische der Felsküste

Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten im sehr heißen Olivenöl anbraten.
Sauber gemachte und klein geschnittene Fische für den Fond hinzufügen, umrühren, bis man eine Masse mit teigähnlicher Konsistenz erhält. (etwa 15 Minuten) Mit heißem Wasser ablöschen und mindestens 1 Stunde kochen lassen. Fenchel und Petersilie hinzufügen, salzen und pfeffern. Suppe zunächst passieren, dann durch ein Sieb streichen und dabei nicht vergessen, die Reste gut auszudrücken.
Die in dicke Scheiben geschnittenen Kartoffeln in den Fischfond geben (2 Scheiben pro Person), dann die Fische je nach Größe und Garzeit zufügen (Drachenkopf, Petersfisch, Meeraal, Seeteufel).
20 Minuten kochen lassen.
5 Minuten vor dem Auftragen, Knurrhahn und Bärenkrebse zugeben.
Fische und Kartoffeln am Ende der Kochzeit aus dem Fischfond nehmen. Fischfond mit Salz, Pfeffer und Safran würzen. Suppe und die Fische mit den Kartoffeln separat anrichten und servieren.

Die Rouille-Sauce : Normalerweise handelt es sich bei der Rouille um eine mit Safran und Cayennepfeffer gewürzte Aïoli Sauce. Es gibt aber auch noch eine Zubereitungsart mit Kartoffeln und Cayennepfeffer.

OTCM