Mujeres cocineras en Marsella

Si aún no conoce la deliciosa cocina de la Chef Sarah Chougnet Studel en Regain, ¡ahora es el momento de ir a descubrirla en el barrio de Camas! Tras un curso clásico en la escuela de cocina de París y varios viajes, sobre todo a Singapur (donde vivió 8 meses) y luego a Londres, donde trabajó para las famosas chefs Hélène Darroze y Anne-Sophie Pic, Sarah decidió abrir su primer restaurante en Marsella. » Sentí que en esta ciudad pasaban muchas cosas, que había una energía particular en el mundo gastronómico». Lo más importante en Regain son los productos, «todos proceden de Marsella o de los alrededores, como Arles o Aix-en-Provence. Toda la carne procede de una empresa de Frontignan (La Boucherie Viande Éthique) que trabaja directamente con los ganaderos. Los platos y menús se basan en los productos que compramos, por lo que cambian varias veces a la semana. Respetamos el trabajo de los productores e intentamos no distorsionar el producto. Algunos clientes también dicen que mi comida es bastante picante, ¡lo que probablemente sea una influencia de mi experiencia en Singapur!

Hoy en día, el sector de la restauración empieza a ver sus defectos y a evolucionar en la buena dirección, sobre todo en lo que respecta al sexismo y las condiciones de trabajo, ¿podría ser el inicio de una revolución? «Hoy las cosas van por buen camino, cada vez hay más mujeres en puestos de responsabilidad, lo que antes no era el caso. Lo que también es bueno es que la gente está entrando en la industria gastronómica para reciclarse, saben cómo es el mundo del trabajo y saben decir que no. Cada vez hay más iniciativas, y en particular participo con la asociación «Bondir.e » en charlas con jóvenes, en la escuela de hostelería de Bonneveine por ejemplo, para sensibilizarles sobre el acoso en el trabajo y enseñarles que no es normal ni legal, sea cual sea el entorno. Hoy en día, en Marsella, asistimos a un gran aumento del número de restaurantes, tiendas de comestibles y cafés abiertos por mujeres, ¿qué significa ser una mujer chef en Marsella en 2023? «Es bastante loco, en esta ciudad no era consciente de ello pero es una ciudad donde hay muchas mujeres chefs que tienen restaurantes. ¡Hay una verdadera comunidad! La mayoría de los currículos que recibo para el restaurante son de mujeres, y de hecho mi equipo es 100% femenino. Creo que estamos muy bien representadas en Marsella y tenemos que seguir así, ¡tenemos una gran dinámica!

Sigamos en el distrito 6 con Marie Dijon, Chef del restaurante Caterine, en la rue Fontange. Esta cantina mediterránea 100% femenina se ha hecho un nombre en la escena gastronómica del Cours Ju’. «Al principio era licenciada en Derecho, pero a los 20 años empecé un curso de bocadillos en el Lycée hôtelier de Bonneveine con el restaurante Une Table au Sud, después trabajé con mi mentor Pierre Gianetti en Grain de Sel. A los 28 años, abrí mi propio restaurante con mi segunda, Eugénie Cénatiempo, que tiene una larga trayectoria en Bonneveine. Dirigimos el restaurante y la cocina, y las dos somos marsellesas: ¡no dejaríamos esta ciudad por nada del mundo! Para Marie, cocinar en Chez Caterine es divertirse: «¡Es local, sano y divertido! Intento divertirme creando los platos y me gusta pensar que la gente lo siente cuando come. Hay muchas texturas y sabores que se combinan gracias a las ideas y al planteamiento de no desperdiciar«.

Sobre la evolución positiva del mundo de la cocina, gracias en particular a las mujeres, «las lenguas se van soltando poco a poco, las mujeres se atreven más que antes y se emancipan completamente creando sus propios lugares, ¡así que ya no hay riesgo de que alguien por encima de ellas abuse de su poder! Eso es lo que hemos hecho en Caterine». Para Marie, ser una mujer chef en Marsella en 2023 significa decir y demostrar que todo es posible, «existe un apoyo mutuo natural con las mujeres chefs de la ciudad. Es una cuestión de género, pero también de generación y de mentalidad: comer local, bien hecho, por gente guapa. Ahora somos muchas, es genial».

Diríjase al Vieux-Port, a Madie les Galinettes, una institución marsellesa de la cocina provenzal dirigida por Delphine Roux desde 1995: » Comprar este restaurante era mi sueño de niña, ¡pero por desgracia no me aceptaron en la escuela de hostelería! Tras desviarme hacia la facultad de Derecho, encontré un curso de formación para adultos para obtener el CAP de cocina, y conocí a muchos chefs que me inspiraron».

Durante todos estos años, ha sido su padre, antiguo cabrero, quien le trae los productos directamente del MIN des Arnavaux, «¡está allí desde las 4 de la mañana seleccionando los productos de temporada! Siempre me gusta reproducir platos tradicionales o más originales, y tengo un gran equipo en la cocina, ¡algunos llevan allí más de 20 años! Me encanta hablar con los clientes. Nuestra cocinaes tradicional provenzal, como las alcachofas en barigoule, la daube, los pieds et paquets, las alondras sin cabeza y, por supuesto, la bullabesa»
Delphine ha sido testigo de la evolución de la cocina y de los cambios positivos que se están produciendo en el sector: «Creo que las cosas van realmente en la buena dirección, ¡y las mujeres chefs en Marsella están muy presentes! Creo que incluso somos la ciudad con más mujeres cocineras? Conozco un poco de ellas, ¡aunque soy la mayor de todas! Hay muy buen ambiente entre nosotras».

Vayamos a la calle Consolat, donde la cocina de la chef Noémie Lebocey, del restaurante Les Eaux de Mars, hace las delicias de todo el barrio, ¡y más! «Soy de Normandía y he viajado mucho. Marsella me inspiró, así que abrí mi restaurante aquí». En el restaurante, cuida mucho el abastecimiento de sus productos: «Tenemos un estilo de cocina bistró de temporada, y lo que nos mueve es utilizar los mejores productos, elegidos entre nuestros productores locales. Tenemos la etiqueta Ecotable, y eso es muy importante para nosotros, incluso esencial».

La propia chef intenta ser un agente de cambio en el mundo de la restauración: » Me sacrifico al 100% por mi restaurante, así que no sé cómo están las cosas en otros sitios, pero intento que las cosas se muevan como mujer y como cocinera de mi brigada interna «. Hoy estamos hablando de ello, está en el centro de nuestras preocupaciones, pero tenemos que ver qué acciones concretas resultan. En mi opinión, puede llevar varias generaciones, ¡pero hay esperanza!Para ella, ser mujer cocinera en Marsella en 2023 es ante todo ayudar a los demás: «Nunca me lo he planteado como tal, simplemente lo hago a diario, pero lo bueno es que no estamos solas, hay una gransolidaridad. Tengo muchos amigos cocineros y empresarios, y estamos en contacto todo el tiempo, lo que es estupendo».

Diríjase a la Rue de Village, al restaurante La Femme du Boucher, de Laetitia Visse, inaugurado en 2020. » Estudié mucho en cocinas gastronómicas, pero luego preferí trabajar en cocinas más tipo bistró. Ahí aprendí todo sobre el mundo de la carne. Empecé en La Relève cuando llegué a Marsella, y los jefes me presentaron a sus proveedores de la zona. Cuando quise abrir mi propio restaurante, di con este local, una antigua carnicería, y supe que sería un restaurante donde trabajaría con carne». Se lanzó a la aventura, investigando mucho las recetas, «no es sólo un buen trozo de carne con patatas, también he trabajado mucho las verduras. Todas proceden de productores locales. Mi objetivo no es que la gente coma más carne, quiero poner en valor productos que son menos conocidos porque están menos valorados. Hoy en día, por desconocimiento de los despojos y la charcutería, tiramos demasiada carne. Dedico mucho tiempo a investigar estas recetas olvidadas. Por eso, mi clientela se compone a la vez de una generación mayor que se alegra mucho de redescubrir estos platos y de una nueva generación que ha venido a descubrir otros sabores.

En cuanto a los cambios en el mundo de la gastronomía, Laetitia ve mejoras, sobre todo para los jóvenes : «Es un paso en la buena dirección en comparación con cuando yo empecé, cuando los Chefs podían decirte que no lo ibas a conseguir por tu género. Hay muchas más mujeres chefs, lo que sirve de ejemplo para la generación más joven, los aprendices que están llegando. Y están teniendo una gran acogida. Es estupendo que se denuncien las malas prácticas de algunos chefs y que, en consecuencia, consigan menos clientes; desde Covid ha habido un verdadero replanteamiento». Para ella, ser mujer cocinera en Marsella en 2023 es cuestión de intercambios y eventos : «Hacemos muchas cosas gracias a Marseille Provence Gastronomie y Gourméditerrannée, así que nos conocemos y, naturalmente, hablamos, intercambiamos recetas, no hay barreras.

¡En el distrito 8, el restaurante Signature de la chef Coline Faulquier está poniendo la Rue du Rouet en el mapa! Su pasión por la cocina se la transmitieron su madre y su abuela, y tras estudiar en la escuela de hostelería de Aviñón y realizar prácticas con Christian Etienne y Eric Frechon, participó en la temporada 7 de Top Chef en 2015. Después de su primer restaurante, «La Pergola» en Marsella, abrió «Signature» en 2019, tras una renovación completa del local. Fue galardonada con una estrella Michelin y el«Young Chef Award » en 2021. Describe su cocina en Signature como «soleada, mediterránea, uso mucho marisco y frutas y verduras. También utilizo muchas hierbas silvestres y flores de la región. En mi cocina, a los clientes les gusta recordar lo que han comido, dar prioridad al producto».

Por supuesto, señala que se ha producido un cambio en el mundo de la cocina : «Hemos estado un poco desairados durante años, pero ahora las cosas están cambiando, ¡estamos casi en un pedestal! Siempre me ha gustado que se tenga en cuenta mi trabajo, pero no me atrevería a decir que salvo vidas. En la cocina tengo un equipo casi exclusivamente femenino y en el comedor es al revés. Pero estoy muy bien rodeada. Soy la joven madre de mi segundo hijo y la Jefa de Cocina de mi restaurante con una estrella Michelin, así que siempre me he dado los medios para tenerlo todo. Sobre el papel de las mujeres chefs en Marsella, constata un verdadero sentimiento de solidaridad: «¡Antes no había muchas mujeres chefs en Marsella! Hoy, cuando veo el número de mujeres que crean su propia empresa, me parece estupendo. Me alegra poder recomendar algunas direcciones muy buenas que han abierto hombres, ¡pero hoy también mujeres!

En Marsella, Des Etoiles et des Femmes (estrellas y mujeres) es un dispositivo que desde 2015 ayuda cada año a doce mujeres alejadas del mundo laboral a obtener un CAP (certificado de formación profesional) de cocina en la escuela de hostelería de Bonneveine. La asociación Festin, fundadora del proyecto, trabaja sobre los distintos obstáculos a la cualificación de estas mujeres, como la movilidad, el cuidado de los niños, el acceso a los derechos y la confianza en sí mismas. Trabajan en 12 restaurantes elegidos por su amabilidad e inclusividad.

Meet my Mama es una empresa de restauración comprometida y una asociación que ayuda a las mujeres a desarrollar su negocio de restauración y convertirse en empresarias. Después de París, abrieron una sucursal en Marsella y Meet my Mama cuenta ahora con 6 mujeres de todos los orígenes (marroquíes, argelinas, comorenses, indonesias). Meet my Mama les ofrece durante todo el año formación técnica y de gestión empresarial. A través de la start-up de catering, las mamás también trabajan ofreciendo tours culinarios para eventos corporativos.