Certains Marseillais affirment que cette soupe de poisson est née en même temps que la fondation de leur ville il y a 2600 ans, lorsqu’un marin grec épousa une princesse celto-ligure.
Nous ne pouvons pas confirmer une telle origine, mais nous savons avec certitude que ce plat était autrefois préparé par les pêcheurs les plus modestes. Ils cuisaient dans un chaudron d’eau de mer les carcasses et les invendus, notamment des poissons de roche, et accompagnaient cette préparation de pommes de terre pour lui apporter de la consistance. Ils l’accompagnaient volontiers de croûtons de pain frottés à l’ail et de rouille, une sauce à base d’huile d’olive et d’ail.
Cette soupe cuit lentement, et c’est ce mode particulier de cuisson qui lui aurait donné son nom : quand ça bout, on baisse ». Les termes provençaux bouiabaisso ou bolhabaissa donnent son nom définitif à ce plat, la bouillabaisse.