Champ de Tournesol et lavande en Provence
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La Provence

Dans le sud-est de la France, entre les Alpes et la Méditerranée, se trouve une région qui regorge de richesses naturelles et culturelles : la Provence. Dotée d’un climat méditerranéen avec des hivers doux, des étés chauds et secs, et près de 300 jours de soleil par an, son cadre de vie est optimal. 

“La Provence dissimule ses mystères derrière leur évidence” Jean Giono.

Qu’est-ce que la Provence ?

C’est une zone géographique avec un exceptionnel patrimoine vernaculaire. Alternant paysages de campagne et littoral de la Grande bleue, son territoire est extrêmement diversifié. Sur un plan historique, elle tire son nom de l’époque romaine durant laquelle elle faisait partie d’une province de la Rome antique : la Narbonnaise. Aujourd’hui, la Provence est une des régions les plus visitées de France : elle attire grâce à ses villes (Marseille, Aix en Provence, Arles, Avignon…), ses sites naturels (calanques de Marseille, îles de Porquerolles, Camargue, Alpilles, ocres de Rustrel, champs de lavande…), ou encore grâce à ses monuments issus d’un héritage historique et culturel (carrière d’images des Baux de Provence, village des bories à Gordes, abbayes cisterciennes de Sénanque, Silvacane et le Tholonet…).

Les richesses de la Provence

Les odeurs d’herbes aromatiques des collines provençales, les couleurs des petits villages typiques aux quatre coins de la région, les parties de pétanque endiablées, le chant des cigales en été, le goût de la tapenade produite par l’artisan local… Tout cela montre à quel point la Provence éveille les sens. La Provence est avant tout un art de vivre où chacun éprouve une certaine fierté à véhiculer ses racines provençales.

A travers le Félibrige, Frédéric Mistral, pour ne citer que lui, codifia la langue provençale et créa le premier dictionnaire franco-provençal : Tresor dóu Felibrige. Des artistes célèbres ont contribué à sa renommée : Marcel Pagnol, Jean Giono, Edmond Rostand, Fernandel, Raimu, Charpin, Henri Alibert, Gilbert Bécaud, Paul Cézanne, César Baldacchini, Pierre Puget, Henri Espérandieu…

La Provence garde vivantes des traditions ancestrales telles que la fête de Noël avec sa crèche et ses santons, la fête de Carnaval durant laquelle le pantin “Caramentran”, rendu coupable de multiples maux est brûlé sur un bûcher.

Les Provençaux en sont aussi une des richesses : très attachés à leur région ils aiment particulièrement faire bonne chère. Des collines au littoral, la cuisine provençale séduit par ses multiples saveurs : l’été les marchés colorés et parfumés représentent une véritable corne d’abondance, et sont très prisés. Cette cuisine du terroir, mêlant de nombreux légumes et fruits vitaminés, viandes et poissons, huile d’olive et aromates, est saine et goûteuse. Cet article serait donc incomplet si nous ne nous y étions pas intéressés.

La gastronomie en Provence

Les spécialités gastronomiques sont nombreuses, en dehors de la traditionnelle Bouillabaisse  et Soupe au Pistou, ou encore l’aïoli, nous allons en dresser une liste la plus objective et la plus exhaustive possible. 

  • Les apéritifs, plats et desserts Provencaux

    La fougasse : pain provençal qui se rapproche de la focaccia Italienne. Elles peuvent se décliner de multiples façons : aux olives, aux anchois, aux tomates séchées, aux herbes de Provence…

    La pissaladière : variante de la pizza badigeonnée de compotée d’oignons et garnie d’anchois. Spécialité Niçoise que l’on retrouve dans toute la Provence.

    La tapenade : mélange d’olives, de câpres, de filets d’anchois pilonnés dans un mortier, dans lequel on ajoute des herbes de Provence et de l’ail. Dans la tapenade verte, on remplace les câpres par des pignons de pin et des amandes.

    La caillette : spécialité de la Drôme provençale, mélange de viande de porc maigre avec épinards et blettes, le tout recouvert de crépine.

    Les petits farcis : légumes (courgettes, tomates, aubergines, oignons…) évidés dans lesquels est placée une farce à base de viande ou de chair à saucisse, de mie de pain et les fameuses herbes de Provence.

    La ratatouille : ragoût de divers légumes (tomates, oignons, courgettes, poivrons) qu’il faut faire revenir dans l’ail et l’huile d’olive.

    Le tian provençal : gratin de légumes cuits au four

    Les tomates à la Provençale : tomates coupées en deux recouvertes de persil, d’ail et de chapelure.

    La panisse : A base de farine de pois chiches, on la trouve sous forme de boudin à découper dans les magasins d’alimentation mais à l’Estaque, on la vend sous forme de rondelles de 2 cm d’épaisseur, déjà découpées et frites. Souvent à la douzaine, saupoudrées de fleur de sel et de poivre, on les déguste debout ou sur les terrasses des cafés de l’Estaque, dans un cornet de papier. 

    L’huile d’olive : indissociable de la cuisine provençale et plus largement, méditerranéenne, l’AOC Huile d’Olive de Provence pérennise son extraction et sa commercialisation. Diététique et savoureuse, elle est préconisée dans de nombreux régimes. De nombreux moulins à huile dans la région permettent aux Provençaux de pouvoir faire leur huile. L’olivier est un arbre représentatif de la Provence.

    Les alouettes sans tête : paupiettes de bœuf farcies d’ail, de petit salé et de persil, et cuites dans une sauce tomate qui contient des champignons et du vin.

    La gardiane : plat originaire de Camargue à base de viande de taureau cuite au vin rouge. Ce mets se mange souvent avec du riz de Camargue

    Les pieds et paquets : Cette recette tripière incontournable de notre région, qui se présente toujours sous la forme de ballots de tripes et de pieds de mouton, est née dans le quartier de la Pomme à Marseille

    L’aïoli : L’aïoli est pour les puristes, une sauce à l’ail préparée au mortier et pilon, uniquement à base d’émulsion d’ail et d’huile d’olive 

    La poutargue de Martigues : produit de luxe préparé à partir d’œufs de muge (poisson). Elle peut se déguster râpée sur des spaghettis.

    La sardinade : sardines placées sur un grill et recouvertes d’herbes de Provence, de thym et d’un filet d’huile d’olive.

    L’oursinade : dégustation d’oursins ou sauce à base de corail d’oursins.

    L’anchoïade : sauce à base d’anchois, olives noires, huile d’olive et ail.

    Les chichis-fregis : C’est dans les 3 barraques à chichis de l’Estaque (13016) qu’il faut déguster ce petit plaisir non diététique que l’on confond souvent avec le Churros. Ne dites jamais à un Estaquéen que le Chichi Frégi n’est rien d’autre qu’un Churros !  Le Churros est torsadé, mince et court : le Chichi est épais, boursouflé et il mesure environ 20 cm. 

    Le gâteau des rois : contrairement au Nord de la France, en Provence, pour l’Epiphanie on mange une brioche à la fleur d’oranger recouverte de fruits confits. La tradition veut que l’on attribue les parts du gâteau selon la volonté du plus jeune qui se trouve sous la table. Dans la brioche il y a une fève et un sujet en porcelaine.

    Le gibassié : Il s’agit d’une sorte de pompe à l’huile un peu plus croquante

    Les navettes : Ce sont des biscuits secs préparés traditionnellement pour la Chandeleur à la place des crêpes, notamment à Marseille. Elle est constituée de farine de blé, sucre, œufs et d’eau à la fleur d’oranger.

    La pompe à huile : fougasse à base de pâte à pain, d’huile d’olive, de sucre et d’oeuf. On la consomme généralement à Noël : elle fait partie des 13 desserts. .

    Les calissons : confiserie à base de melon et d’amande, spécialité d’Aix en Provence

    Les fruits confits : confiserie qui consiste à remplacer l’eau du fruit par du sucre. Spécialité d’Apt.

    Le nougat : spécialité à base de blancs d’œufs battus en neige, de miel de lavande, et d’amandes. De nombreuses villes de Provence en produisent.

Les Fromages

Ici l’herbe n’est pas assez grasse pour faire paître vaches et brebis ! Mais les chèvres en revanche sont bien présentes, et leur lait permet la confection de délicieux fromages, doux ou forts en goût, volontiers surmontés d’aromates. Un délice pour clore le repas !

Le Banon (AOC)
La Brousse du Rove (AOC)
Le Picodon (AOC et AOP)
La Tomme de Provence
La Cachaille

 

Les vins

L’ensemble des vins est présenté en blanc, rosé et rouge. La Provence, grâce à son climat exceptionnel est une terre riche en viticulture. De nombreux vins sont en AOC (appellation d’origine contrôlée) et en AOP (appellation d’origine protégée). Certains de ces crus sont proposés à des grandes tables gastronomiques, et l’agriculture biologique se développe ici aussi. Des œnologues, sommeliers et des guides-interprètes sauront vous les faire apprécier, à table, en atelier-dégustation ou lors des circuits découvertes sur les routes des vins.

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