La fougasse : pain provençal qui se rapproche de la focaccia Italienne. Elles peuvent se décliner de multiples façons : aux olives, aux anchois, aux tomates séchées, aux herbes de Provence…
La pissaladière : variante de la pizza badigeonnée de compotée d’oignons et garnie d’anchois. Spécialité Niçoise que l’on retrouve dans toute la Provence.
La tapenade : mélange d’olives, de câpres, de filets d’anchois pilonnés dans un mortier, dans lequel on ajoute des herbes de Provence et de l’ail. Dans la tapenade verte, on remplace les câpres par des pignons de pin et des amandes.
La caillette : spécialité de la Drôme provençale, mélange de viande de porc maigre avec épinards et blettes, le tout recouvert de crépine.
Les petits farcis : légumes (courgettes, tomates, aubergines, oignons…) évidés dans lesquels est placée une farce à base de viande ou de chair à saucisse, de mie de pain et les fameuses herbes de Provence.
La ratatouille : ragoût de divers légumes (tomates, oignons, courgettes, poivrons) qu’il faut faire revenir dans l’ail et l’huile d’olive.
Le tian provençal : gratin de légumes cuits au four
Les tomates à la Provençale : tomates coupées en deux recouvertes de persil, d’ail et de chapelure.
La panisse : A base de farine de pois chiches, on la trouve sous forme de boudin à découper dans les magasins d’alimentation mais à l’Estaque, on la vend sous forme de rondelles de 2 cm d’épaisseur, déjà découpées et frites. Souvent à la douzaine, saupoudrées de fleur de sel et de poivre, on les déguste debout ou sur les terrasses des cafés de l’Estaque, dans un cornet de papier.
L’huile d’olive : indissociable de la cuisine provençale et plus largement, méditerranéenne, l’AOC Huile d’Olive de Provence pérennise son extraction et sa commercialisation. Diététique et savoureuse, elle est préconisée dans de nombreux régimes. De nombreux moulins à huile dans la région permettent aux Provençaux de pouvoir faire leur huile. L’olivier est un arbre représentatif de la Provence.
Les alouettes sans tête : paupiettes de bœuf farcies d’ail, de petit salé et de persil, et cuites dans une sauce tomate qui contient des champignons et du vin.
La gardiane : plat originaire de Camargue à base de viande de taureau cuite au vin rouge. Ce mets se mange souvent avec du riz de Camargue
Les pieds et paquets : Cette recette tripière incontournable de notre région, qui se présente toujours sous la forme de ballots de tripes et de pieds de mouton, est née dans le quartier de la Pomme à Marseille
L’aïoli : L’aïoli est pour les puristes, une sauce à l’ail préparée au mortier et pilon, uniquement à base d’émulsion d’ail et d’huile d’olive.
La poutargue de Martigues : produit de luxe préparé à partir d’œufs de muge (poisson). Elle peut se déguster râpée sur des spaghettis.
La sardinade : sardines placées sur un grill et recouvertes d’herbes de Provence, de thym et d’un filet d’huile d’olive.
L’oursinade : dégustation d’oursins ou sauce à base de corail d’oursins.
L’anchoïade : sauce à base d’anchois, olives noires, huile d’olive et ail.
Les chichis-fregis : C’est dans les 3 barraques à chichis de l’Estaque (13016) qu’il faut déguster ce petit plaisir non diététique que l’on confond souvent avec le Churros. Ne dites jamais à un Estaquéen que le Chichi Frégi n’est rien d’autre qu’un Churros ! Le Churros est torsadé, mince et court : le Chichi est épais, boursouflé et il mesure environ 20 cm.
Le gâteau des rois : contrairement au Nord de la France, en Provence, pour l’Epiphanie on mange une brioche à la fleur d’oranger recouverte de fruits confits. La tradition veut que l’on attribue les parts du gâteau selon la volonté du plus jeune qui se trouve sous la table. Dans la brioche il y a une fève et un sujet en porcelaine.
Le gibassié : Il s’agit d’une sorte de pompe à l’huile un peu plus croquante
Les navettes : Ce sont des biscuits secs préparés traditionnellement pour la Chandeleur à la place des crêpes, notamment à Marseille. Elle est constituée de farine de blé, sucre, œufs et d’eau à la fleur d’oranger.
La pompe à huile : fougasse à base de pâte à pain, d’huile d’olive, de sucre et d’oeuf. On la consomme généralement à Noël : elle fait partie des 13 desserts. .
Les calissons : confiserie à base de melon et d’amande, spécialité d’Aix en Provence
Les fruits confits : confiserie qui consiste à remplacer l’eau du fruit par du sucre. Spécialité d’Apt.
Le nougat : spécialité à base de blancs d’œufs battus en neige, de miel de lavande, et d’amandes. De nombreuses villes de Provence en produisent.
