La Provenza

Gastronomía en Provenza

Hay muchas especialidades gastronómicas, aparte de las tradicionales Bouillabaisse y Soupe au Pistou, o el aïoli, vamos a elaborar una lista lo más objetiva y exhaustiva posible.

Especialidades gastronómicas

Fougasse: Pan provenzal parecido a la focaccia italiana. Se puede preparar de muchas maneras: con aceitunas, anchoas, tomates secos, hierbas provenzales…

Pissaladière:una variante de pizza pincelada con compota de cebolla y cubierta de anchoas. Una especialidad niçoise presente en toda la Provenza.

Tapenade:mezcla de aceitunas, alcaparras y filetes de anchoa machacados en un mortero, a la que se añaden hierbas de Provenza y ajo. En el tapenade verde, las alcaparras se sustituyen por piñones y almendras.

La caillette: una especialidad de la Drôme provenzal, mezcla de magro de cerdo con espinacas y acelgas, todo ello cubierto de crépine.

Les petits farcis: verduras (calabacines, tomates, berenjenas, cebollas….) ahuecadas en las que se coloca un relleno a base de carne o embutido, pan rallado y las famosas hierbas de Provenza.

Ratatouille: guiso de diversas verduras (tomates, cebollas, calabacines, pimientos) que deben dorarse en ajo y aceite de oliva.

Le tian provençal: gratinado de verduras al horno

Les tomates à la Provençale: tomates cortados por la mitad cubiertos de perejil, ajo y pan rallado.

La panisse: Elaborada con harina de garbanzos, se puede encontrar en forma de pudin para cortar en las tiendas de comestibles, pero en l’Estaque, se vende en forma de rodajas de 2 cm de grosor, ya cortadas y fritas. A menudo se venden por docenas, espolvoreadas con flor de sal y pimienta, y se comen de pie o en las terrazas de los cafés de l’Estaque, en un cucurucho de papel.

Aceite de oliva: indisociable de la cocina provenzal y, más ampliamente, mediterránea, la etiqueta AOC Huile d’Olive de Provence garantiza su extracción y comercialización a perpetuidad. Sano y sabroso, se recomienda en muchas dietas. Numerosas almazaras de la región permiten a los provenzales elaborar su propio aceite. El olivo es representativo de la Provenza.

Alouettes sans tête: paupiettes de ternera rellenas de ajo, petit salé y perejil, y cocinadas en una salsa de tomate que contiene setas y vino.

La gardiane: plato originario de la Camarga a base de carne de toro cocinada en vino tinto. Este plato se suele comer con arroz de Camarga

Les pieds et paquets: Esta receta de callos imperdible de nuestra región, que siempre se presenta en forma de manojos de callos y patas de oveja, es originaria del barrio de Pomme, en Marsella

Aïoli: Para los puristas, el aïoli es una salsa de ajo preparada con un mortero, utilizando únicamente emulsión de ajo y aceite de oliva.

Butargue de Martigues: Un producto de lujo preparado con huevas de muge (pescado). Se puede comer rallado sobre espaguetis.

Sardinada: sardinas colocadas a la plancha y cubiertas con hierbas de Provenza, tomillo y un chorrito de aceite de oliva.

L’oursinade: degustación de erizos de mar o salsa elaborada con coral de erizo de mar.

L’anchoïade: una salsa a base de anchoas, aceitunas negras, aceite de oliva y ajo.

Les chichis-fregis :Los 3 bares de chichis de l’Estaque (13016) son el lugar ideal para probar esta delicia no dietética, que a menudo se confunde con los Churros. Nunca le diga a un estaqués que un Chichi Frégi no es más que un Churros. El Churros es retorcido, fino y corto: el Chichi es grueso, abombado y mide unos 20 cm de largo.

Le gâteau des rois: al contrario que en el norte de Francia, en Provenza, para la Epifanía se come un brioche de azahar cubierto de fruta confitada. La tradición dicta que la persona más joven de la mesa reciba una parte del pastel. En el brioche hay un haba y un sujeto de porcelana.

Le gibassié: Es una especie de bomba de aceite un poco más crujiente

Les navettes: Son galletas secas que tradicionalmente se preparan para Chandeleur en lugar de los crêpes, sobre todo en Marsella. Se elaboran con harina de trigo, azúcar, huevos y agua de azahar.

La pompe à huile: fougasse elaborada con masa de pan, aceite de oliva, azúcar y huevo. Se consume generalmente en Navidad: es uno de los 13 postres.

Les calissons:confitería a base de melón y almendras, especialidad de Aix en Provence

Les fruits confits:confitería que consiste en sustituir el agua de la fruta por azúcar. Especialidad de Apt.

Le nougat:especialidad elaborada con claras de huevo batidas a punto de nieve, miel de lavanda y almendras. Se elabora en muchos pueblos de la Provenza.

Queso

¡Aquí la hierba no es lo suficientemente gorda como para que pasten vacas y ovejas! Pero las cabras, en cambio, están muy presentes, y con su leche se elaboran deliciosos quesos, de sabor suave o fuerte, alegremente aderezados con hierbas.

– Banon (AOC)
– Brousse du Rove (AOC)
– Picodon (AOC y AOP)
– Tomme de Provence
– La Cachaille

Los vinos

Todos los vinos están disponibles en blanco, rosado y tinto. Gracias a su excepcional clima, la Provenza es una rica región vinícola. Muchos vinos gozan de las denominaciones AOC (denominación de origen controlada) y AOP (denominación de origen protegida). Algunos de estos vinos se sirven en las mejores mesas gastronómicas, y aquí también se está desarrollando la agricultura ecológica. Enólogos, sumilleres y guías-intérpretes le ayudarán a apreciar estos vinos, ya sea en la mesa, en un taller de cata o en uno de los recorridos de descubrimiento de las rutas del vino.