Corte de bullabesa en el restaurante Le Miramar, Marsella 2019Algunos marselleses afirman que esta sopa de pescado se originó al mismo tiempo que la fundación de su ciudad, hace 2.600 años, cuando un marinero griego se casó con una princesa celto-ligur.
No podemos confirmar tal origen, pero sí sabemos con certeza que este plato lo preparaban antaño los pescadores más humildes. Cocinaban las carcasas y el pescado sin vender, sobre todo el de roca, en un caldero con agua de mar y le añadían patatas para darle consistencia. También la servían con picatostes de pan frotados con ajo y rouille, una salsa a base de aceite de oliva y ajo.
Esta sopa se cuece lentamente, y es este particular método de cocción el que le da nombre: cuando hierve, se baja el fuego. Los términos provenzales bouiabaisso o bolhabaissa dan a este plato su nombre definitivo, bullabesa.
