Charte de la Bouillabaisse
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à Marseille 2ème
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"Il n'est pas possible de normaliser la cuisine. En effet, il s'agit d'un art où le tour de main du Chef fait la réussite d'une recette. Cependant, la Bouillabaisse, spécialité marseillaise par excellence, comporte des ingrédients bien précis qu'il importe d'utiliser, si l'on veut respecter la tradition et ne pas tromper le client.
Cette charte a donc pour objet, tout en respectant l'art du professionnel, de préciser les éléments d'une Bouillabaisse de qualité, en vue de promouvoir ce plat..."Il n'est pas possible de normaliser la cuisine. En effet, il s'agit d'un art où le tour de main du Chef fait la réussite d'une recette. Cependant, la Bouillabaisse, spécialité marseillaise par excellence, comporte des ingrédients bien précis qu'il importe d'utiliser, si l'on veut respecter la tradition et ne pas tromper le client.
Cette charte a donc pour objet, tout en respectant l'art du professionnel, de préciser les éléments d'une Bouillabaisse de qualité, en vue de promouvoir ce plat régional auprès de la clientèle.
A l'origine, il s'agissait d'un plat de pêcheurs. Ces derniers, en triant le poisson destiné à la vente, mettaient de côté certaines pièces qu'ils préparaient pour eux et leur famille.
C'est donc un plat simple et familial qui, au fil des ans a été perfectionné et qui peut comporter maintenant un fond liant et même des crustacés.
Le Service
Le service de la Bouillabaisse marseillaise est laissé à l'appréciation du restaurateur, mais d'une façon générale, cette préparation est servie dans deux plats différents : l'un pour le poisson, l'autre pour le bouillon. Selon le goût du convive, les deux pourront être mélangés dans une assiette creuse ou bien servis à part.
Mais une règle obligatoire est le découpage du poisson devant les convives. On servira également la rouille accompagnée de croûtons." restaurant Le Miramar.
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