Origines et histoire
L’aïoli (ou ailloli, alhòli en occitan ; all i oli en catalan), du provençal moderne alhòli ou aiòli (graphie mistralienne).
Mélange des deux mots « ail » et òli, « huile », l’aïoli est une sauce à base d’émulsion d’ail et d’huile d’olive.
Les sources de cette préparation, très ancienne, remonteraient à l’antiquité. L’aïoli serait apparu durant l’empire romain et en Égypte antique.
La sauce est intimement liée aux origines ancestrales de l’huile d’olive dans le bassin méditerranéen, bassin dans lequel l’aïoli est très courant et apprécié. Partant de l’Andalousie, en passant par Valence, les îles Baléares, la Catalogne, le pays basque, le Languedoc, la Provence, la région de Nice jusqu’à la Sicile en Italie, l’aïoli rassemble de nombreuses nations ensoleillées.
Chaleur, soleil et convivialité… voici trois arômes que l’on peut rajouter à l’aïoli, mets historique de la méditerranée.
Recettes et différentes versions
L’aïoli est pour les puristes, une sauce à l’ail préparée au mortier et pilon, uniquement à base d’émulsion d’ail et d’huile d’olive.
De nombreux chefs cuisiniers préparent également d’autres variantes de l’aïoli et peuvent y ajouter un jaune d’œuf, du jus de citron, du lait, de la mie de pain, des pommes de terre, ou de la moutarde.
La version actuelle reconnue, surtout dans la région de Marseille, demeure quand même celle bénéficiant de l’ajout d’un jaune d’œuf dans la préparation, lui donnant le même aspect qu’une mayonnaise, …toutefois l’aïoli peut se targuer d’être une spécialité différente en soi, tirant profit du caractère prononcé de l’ail.
