L’aïoli marseillais | Site officiel de l’Office de Tourisme de Marseille

Origines et histoire

L’aïoli (ou ailloli, alhòli en occitan ; all i oli en catalan), du provençal moderne alhòli ou aiòli (graphie mistralienne).

Mélange des deux mots « ail » et òli, « huile », l’aïoli est une sauce à base d’émulsion d’ail et d’huile d’olive.

Les sources de cette préparation, très ancienne, remonteraient à l’antiquité. L’aïoli serait apparu durant l’empire romain et en Égypte antique.

La sauce est intimement liée aux origines ancestrales de l’huile d’olive dans le bassin méditerranéen, bassin dans lequel l’aïoli est très courant et apprécié. Partant de l’Andalousie, en passant par Valence, les îles Baléares, la Catalogne, le pays basque, le Languedoc, la Provence, la région de Nice jusqu’à la Sicile en Italie, l’aïoli rassemble de nombreuses nations ensoleillées.

Chaleur, soleil et convivialité… voici trois arômes que l’on peut rajouter à l’aïoli, mets historique de la méditerranée.

Recettes et différentes versions

L’aïoli est pour les puristes, une sauce à l’ail préparée au mortier et pilon, uniquement à base d’émulsion d’ail et d’huile d’olive.

De nombreux chefs cuisiniers préparent également d’autres variantes de l’aïoli et peuvent y ajouter un jaune d’œuf, du jus de citron, du lait, de la mie de pain, des pommes de terre, ou de la moutarde.

La version actuelle reconnue, surtout dans la région de Marseille, demeure quand même celle bénéficiant de l’ajout d’un jaune d’œuf dans la préparation, lui donnant le même aspect qu’une mayonnaise, …toutefois l’aïoli peut se targuer d’être une spécialité différente en soi, tirant profit du caractère prononcé de l’ail.

Autour d’un bon ailloli, bien monté et odorant et roux comme un fil d’or, où sont, répondez-moi, les hommes qui ne se reconnaissent point frères ?

Frédéric Mistral

Les différents plats

L‘aïoli se retrouve dans divers plats méridionaux ;

Escargots à la provençale, Aïoli garni, Bourride et ratatouille, Bourride à la sétoise, Pomme de terre à l’aïoli, Tapas, croûtons, tartines, poissons, fruits de mer, soupe de poisson et même des viandes grillées comme les côtelettes d’agneau. Parmi tous ces plats, l’aïoli garni reste malgré tout, le mets le plus représentatif accompagné de cette recette miraculeuse.

L’aïoli garni

L’aïoli garni ou grand aïoli marseillais ou tout simplement « aïoli » est le plat le plus répandu associé à la sauce. Cette spécialité marie avec harmonie de la morue dessalée, des escargots de mer ou bulots accompagnés de légumes de saison bouillis comme des carottes, pommes de terre, choux-fleurs, haricots verts, poireaux, œufs durs, et parfois (selon les restaurants) d’autres fruits de mer comme des gambas ou des moules.

Généralement, ce plat peut être servi par exemple, avec un vin blanc, comme un Languedoc, ou bien un vin rouge, tel qu’un coteaux d ’Aix-en-Provence, …la bière offre également une excellente alternative.

L’aïoli garni est un plat unique très convivial puisqu’il convient très bien à un dîner en famille ou entre amis comme à un grand buffet ou un barbecue en terrasse. L’aïoli, synonyme de chaleur et cordialité, rassemble !

Aperitif au Vallon des Auffes à Marseille, coucher de soleil

L’aïoli dans la culture populaire

Il existe quelques expressions liées à l’aïoli, comme par exemple : « Pédaler dans l’aïoli », variante régionale de « pédaler dans la choucroute », qui est tirée du Dico marseillais : D’aïoli à zou ! de Daniel Argomathe et Jean-Michel Kasbarian

L’expression du parler marseillais « faire monter l’aïoli » est également utilisée et signifie faire la fête, mettre l’ambiance, en lien avec l’énergie nécessaire pour « faire prendre la mayonnaise ». Le groupe marseillais Massilia Sound System y fait souvent référence dans ses chansons.

L’écrivain provençal Frédéric Mistral a créé en 1891 le journal L’Aiòli où il cite ;

« L’aïoli concentre dans son essence la chaleur, la force, l’allégresse du soleil de Provence« . »

Il a donné également sa recette personnelle d’aïoli dans l’Almanach provençal.

Le journaliste marseillais Jacques Bonnadier y a consacré tout un recueil dans son Petit traité amoureux de l’Aïoli.

Durant l’été, de nombreuses villes du midi organisent de grands aïolis afin de clôturer les fêtes et festivals telles que les villes de Saint-Rémy de Provence, Graveson en Provence, Trets, etc. Certaines villes comme Mouriès font même de l’aïoli l’activité principale de leur fête votive estivale.

On le voit bien, l’aïoli, richesse du patrimoine provençal et méditerranéen, est très présent dans la culture populaire et offre au reste du monde un mets à la fois simple et savoureux.