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Le Pastis de Marseille

Le Pastis est un apéritif qui évoque le soleil, le plaisir, la convivialité, la vie au cabanon ! C’est la spécialité marseillaise par excellence pour se désaltérer sous la chaleur de l’été. 

Il fait partie des “anisés que l’on consomme dès le 19e siècle, à jeûn ou avant le repas et de façon parcimonieuse car il s’agit avant tout d’un produit médicinal ! En effet, il favorise la digestion, il ouvre l’appétit et soigne les troubles de l’estomac ! 

A découvrir

Labsinthe de couleur verte, a 72° d’alcool, est l’apéritif le plus consommé à cette époque : dès les années 1830, les soldats français partis à la conquête des territoires africains s’en abreuvent et soignent leur dysenterie avec quelques gouttes destinées à assainir l’eau et soulager les dérangements gastriques …. De retour en France ils continuent à en consommer et c’est la bourgeoisie, très admirative de ces soldats, qui prendra le relais. Tout un cérémonial est mis en place autour de l’absinthe, qui fait partie d’un rituel social. On se rassemble dans les salons, on utilise des ustensiles spécifiques : cuillère trouée pour le sucre, fontaine à eau, service en cristal … L’absinthe gagnera les milieux ouvriers vers 1860 et deviendra la boisson nationale. Elle sera surnommée “le péril vert” car l’alcoolisme connaîtra une progression fulgurante. 

En 1915, la loi de prohibition est votée : tout alcool de plus de 16° est interdit. 

Progressivement, les lois vont s’assouplir sous la pression publique et celle des distillateurs dont Pernod, Duval et Berger seront les représentants. 

Une tradition à Marseille

A Marseille, c’est Paul Ricard, fils d’un marchand de vin du quartier de Ste Marthe, qui dès 1932 commercialise son fameux anisé. Sa recette est unique et secrète, à base de plantes issues de la garrigue, réglisse (qui donne la couleur jaune) et badiane. 

Pendant la seconde guerre mondiale, les alcools audessus de 16° sont à nouveau interdits car ils sont accusés de ramollir les soldats dans cette guerre que l’on perd …  Et il faut attendre 1951 pour que le Pastis soit à nouveau commercialisé. Il n’en faudra pas plus pour que Pernod crée son 51 avec l’appellation “Pastis de Marseille”. 

Le “flaï”, le “jaune” se consomme au moment de l’apéro été comme hiver : une dose de pastis pour 5 doses d’eau. On peut également y rajouter de la grenadine (ce sera alors une “tomate”), ou du sirop de menthe (le “perroquet”), ou encore de l’orgeat (la “mauresque”). 

Pour les plus curieux, on peut également faire un “mazout” ! Une dose de pastis pour 5 doses de Coca … 

Il existe d’autres apéritifs anisés, avec ou sans alcool, qui s’en approchent :  l’anisette Cristal Liminana  fabriquée à Marseille, et le Pastis Janot  distillée à Aubagne. Ces “cousins” du Pastis Ricard 51 insistent davantage sur leur pouvoir désaltérant : il est vrai qu’en Provence, l’été, on cherche plus à se rafraîchir qu’autre chose ! 

Mais malgré ce que l’on pourrait penser, les plus grands consommateurs français se trouvent dans le Nord ! 

Le saviez-vous ?

Il existe à Marseille un lieu dédié au Pastis, c’est La Maison du Pastis ! Idéalement située sur le Vieux-Port, vous y trouverez tout sur cette fameuse boisson et vous pourrez même goûter les différents produits à base de Pastis, évidemment !
La Maison du Pastis – 108 Quai du Port 13002 Marseille