Une tradition provençale peu connue

Le Colombier, gâteau traditionnel de la Pentecôte

Découvrez cette tradition provençale gourmande peu connue : le Colombier, gâteau traditionnel de la Pentecôte à base d’amandes torréfiées et de melon.

Un peu d’Histoire

Le Colombier est un gâteau préparé à Marseille pour la Pentecôte, fête chrétienne qui célèbre le Saint Esprit le 50ème jour à partir de Pâques (Toujours un dimanche entre le 10 mai et 13 juin). On l’appelle également le “gâteau de la paix” ou le “gâteau porte-bonheur ».

La légende de la fondation de Marseille, raconte que lors des fiançailles de Protis et Gyptis, un grand repas fût organisé pour Gyptis, dans le but de lui trouver un fiancé. Afin de départager ses nombreux prétendants, elle aurait alors confectionné ce fameux gâteau ovale, et dissimulé une fève en forme de colombe (d’où le nom de “Colombier”) afin de départager ses nombreux prétendants. C’est évidemment Protis qui trouva la fève, et qui sera donc aux côtés de Gyptis, à l’origine de la création de Marseille vers l’an 600 avant J.C.

La tradition s’est perpétuée et le dicton dit toujours que la personne qui tirera la colombe devra préparer ses noces dans l’année. 

Cependant il existe plusieurs versions et certains disent que le Colombier serait apparu au début des années 1900, afin de répondre à une problématique particulière : le transport du gâteau dans les cabanons situés dans les calanques. L’accessibilité étant restreinte, cette pâtisserie se devait d’être facilement transportable, et donc de ne pas avoir besoin d’être conservé au frais.

Où acheter le Colombier de Pentecôte ?

Les pâtisseries préparant ce gâteau de façon authentique se font de plus en plus rares, cependant certaines d’entre-elles perpétuent la tradition dans les règles de l’art. C’est notamment le cas de la boulangerie-pâtisserie Montaigne, primée en 2020 “Meilleur Colombier des Bouches-du-Rhône”. La pâtisserie Plauchut, institution en plein cœur de Marseille depuis 1820 réalise également le fameux Colombier, la pâtisserie by Sisilia dans le 12ème arrondissement…

Aux alentours de Marseille les boulangeries-pâtisseries sont également nombreuses à proposer ce gâteau durant la Pentecôte, notamment à Aubagne à la boulangerie Levetti, à Aix-en-Provence…

Le Saviez-vous ?

Le vrai et l’unique colombier est vendu avec une bande blanche numérotée sur laquelle est mentionnée “Qui la colombe aura, dans l’année se mariera”. 1€ est reversé au syndicat des pâtissiers des Bouches du Rhône pour chaque gâteau vendu, afin de financer leurs actions tout au long de l’année.

Recette du Colombier de Pentecôte

Trempé dans un sirop alcoolisé au kirsch, nappé, puis recouverts d’amandes colorées, il n’y a qu’une recette comme celle-ci et c’est celle du Colombier. Pour ceux qui préfèrent mettre les mains dans la pâte et réaliser eux-mêmes ce gâteau traditionnel, nous vous donnons la recette (presque) originale du Colombier.

Ingrédients

Le biscuit

  • 50g d’écorces d’orange confite (orangeat)
  • 120 g de jaunes d’œuf
  • 30 g d’œuf
  • 80g de poudre d’amande
  • 80g de sucre glace
  • 25g de pâte d’oranges confites
  • 25g de Kirsch
  • 40g de farine
  • 40g de fécule
  • 180g de blanc d’œuf
  • 20g de sucre en poudre
  • Melon confit (à votre guise)

Le sirop d’imbibage

  • 50g de sucre en poudre
  • 50g d’eau
  • 10g de kirsch

Le nappage

  • Nappage abricot
  • Amandes effilées
  • Pâte d’amande blanche
  • Chocolat noir

Etapes de la recette

1- Pour le biscuit, mixez la poudre d’amande avec le sucre glace. Mélangez-les avec la pâte d’orange, l’œuf et le kirsch.
2- Rajoutez les jaunes puis faire monter le tout au batteur jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Tamiser la farine et la fécule et les ajouter au mélange précédent.
3- Monter les blancs et le sucre en neige, puis incorporez-les délicatement au premier mélange.
4- Préparez le sirop d’imbibage : mélangez l’eau et le sucre et faites un bouillon. Hors du feu ajoutez le kirsch.
5- Préchauffez le four à 180° en chaleur tournante. Torréfiez les amandes effilées environ 10 minutes en les passant au four et en vérifiant leur couleur.
6- Posez le cercle à mousse graissé sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis en silicone. Remplissez-le avec les 3/4 de la préparation de biscuit.
7- Recouvrez la surface de morceaux de melon confit, ajoutez la fève de colombe, puis terminez avec le reste de la préparation de biscuit.
8- Lissez la surface et faites cuire 35 à 40 minutes.
9- A la sortie du four, imbibez légèrement le biscuit avec le sirop au kirsch. Laissez refroidir et retirez le cercle. Recouvrez le Colombier de nappage à l’abricot et parsemez d’amandes effilées.

Facultatif : Faites fondre du chocolat et remplissez un cornet. Étaler un rectangle de pâte d’amande de 5cm de large, déposez-le sur le gâteau puis écrivez dessus au cornet « Colombier ». 

Il est possible que vous ayez une façon différente de faire votre Colombier de Pentecôte, et c’est normal ! Chaque marseillais(e) détient ses propres secrets de cuisine pour ce gâteau gourmand à souhait…

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