assiette de bouillabaisse

Bullabesa

Un poco de historia

Originalmente era un plato de pescadores que, al clasificar el pescado destinado a la venta, reservaban ciertas piezas que preparaban para ellos y sus familias.

Se trata, por tanto, de un sencillo plato familiar que, con el paso de los años, se ha ido perfeccionando y ahora puede incluir una base aglutinante e incluso marisco. La bullabesa es un plato emblemático de nuestra bella ciudad, aunque se cree que tiene su origen en Grecia y Roma… ¿Por qué este nombre? Sencillamente porque cuando el caldo rompe a hervir, hay que bajar el fuego para que el pescado se cueza «cuando hierve, se baja».

Una forma de servirlo…

Generalmente esta preparación se sirve en 2 platos diferentes: el pescado por un lado, el caldo en el fogón.
Según el gusto del comensal, ambos pueden mezclarse en un plato hondo o servirse por separado. Pero una regla sigue siendo fundamental: el pescado debe cortarse delante de los comensales. La salsa o las salsas (rouille o aïoli) también se servirán, eventualmente acompañadas de picatostes frotados con ajo.

Algunas ideas de vinos para acompañarlo:
– Bandol blanco
– Bellet blanco
– Cassis blanco
– Côteaux d’Aix-en-Provence blanco
– Côteaux Varois de Provence blanco
– Côte de Provence blanco.

Pescado e ingredientes

La bullabesa marsellesa debe incluir al menos 4 especies de entre las siguientes:

– cabracho
– rape (rape)
– cabracho blanco
– fielas (congrio)
– pez araña (vivo)
– capón (cabracho)
– galinette (salmonete)* opcional
– Saint-Pierre
– langosta zapatilla
– langosta espinosa

Esta lista permite así elegir en función de las llegadas y del número de comensales. Pero hay algo esencial para la calidad de la bullabesa: la extrema frescura del pescado, condición indispensable para el éxito.
Sal, pimienta, azafrán, aceite de oliva, ajo, cebolla, hinojo, perejil, patatas, tomates. Para la base: pequeños pescados de roca (girelle, saupe, petits mulets, castagnol..)

Bueno saber

Es muy importante reservar primero

En general, la bullabesa se sirve para un mínimo de dos personas. He aquí algunas direcciones donde disfrutar de una buena bullabesa:

Le Miramar, 12 quai du port 13002 (tel: 04.91.91.41.09)
Chez Fonfon, 140 rue du vallon des Auffes (tel: 04.91.52.14.38)
Le Rhul, 269 Corniche Président John Fitzgerald Kennedy 13007 tel : 04.91.52.01.77)
Chez Loury, 3 rue Fortia 13001(tel : 04.91.33.09.73)

¡Esperamos que disfrute de su degustación!

¿Y si horneamossinun poco?

Aquí tienes una receta que te proponemos:

  • 4 kg de pescado (según disponibilidad)
  • 1,5 kg de cabracho
  • 1 kg de Saint-Pierre
  • 6 lonchas de fielas
  • 3 galinettes
  • 4 vives
  • 6 rodajas de rape
  • 1 kg de sopa de pescado.

Asa la cebolla, el ajo y los tomates en el aceite de oliva a fuego fuerte. Añada el pescado de sopa, limpio y seccionado, remover hasta obteneruna consistencia pastosa (aprox 15 min). Mojar con agua hirviendo, y dejar hervir durante al menos 1 hora.

Añadir hinojo y perejil, sal y pimienta. Pasar por un pasapurés, luego por un chino, sin olvidar presionar el fondo para que escurra el jugo.

Añadir a la base las patatas crudas cortadas en rodajas grandes (2 rodajas por persona), a continuación el pescado según tamaño y firmeza de carne (cabracho, San Pierre, fielas, rape).

Dejar hervir 20 min. 5 minutosantes de servir, añadir las galinettes, arañas.

Al terminar la cocción, retirar el pescado, las patatas, la sal, la pimienta, el azafrán y disponer en platos de servir.

La receta habitual se basa en un alioli al que se añade azafrán y pimiento picante.

Otra receta se puede hacer con patatas y guindilla.

Algunos restaurantes han firmado la carta de la «Bullabesa» creada en 1980 por algunos restauradores para definir los ingredientes básicos y la presentación de este plato con el fin de garantizar su calidad. De hecho, esta carta se inventóeporque algunos restauradores sin escrúpulosutilizaban el nombre de «bouillabaisse» para servir cualquier sopa de pescado.No obstante, hay algunos restauradores que la sirvenntdentro de las reglas del arte sin embargo no tienen ningún deseoésuscribirse a esta carta.

¿Dónde comer bullabesa?

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