I Marseille sætter folk pris på enkle ting: deres daglige omgivelser med et ideelt klima, havets nærhed og de allestedsnærværende aromaer har på naturlig vis påvirket deres gastronomi. Køkkenet er således sammensat af friske produkter fra det provencalske opland (tomater, courgetter, auberginer, peberfrugter, fennikel) og et stort udvalg af fisk. Hele kunsten går ud på at kombinere disse ingredienser med krydderierne (hvidløg, timian, rosmarin, sar, purløg og selvfølgelig olivenolie!). Udvekslingerne via Middelhavet har i kraft af byens havneaktivitet beriget den lokale kultur med krydderier og smagsstoffer fra hele verden. Traditionelle og internationale restauranter ligger side om side, og de bedste spisesteder tilfører gerne deres typiske opskrifter nogle eksotiske indslag.
Nogle specialiteter fra det marseillanske køkken
Bouillabaisse
Oprindeligt var det en ret, fiskerne tilberedte ud fra fisk, de tog fra inden salget. Det er en enkel familieret, som med årene er blevet forædlet. I dag tilberedes den med mindst 6 forskellige fisk, hvilket gør den til en mere sofistikeret og dyrere ret.
Den serveres i to forskellige skåle: den ene til suppen, den anden til fisken. Suppen ledsages af croûtons (skiver af ristet brød) og rouille (mayonnaise smagt til med hvidløg og safran).
Pieds et Paquets
Denne ret består af fåretarme og -fødder, som er kogt sammen i flere timer i en bouillon på basis af hvidvin og herbes de Provence (krydderiblanding).
Aïoli
Det er en mayonnaise smagt til med hvidløg. Men det er også navnet på en hel ret, der består af klipfisk (saltet torsk), kartofler, snegle, grønne eller hvide bønner, gulerødder, det hele kogt hver for sig.
Pistou-suppe
Suppe af små grønsager skåret i terninger: hvide og røde bønner, courgetter, gulerødder, løg, kartofler, og pistou-sauce (basilikum, hvidløg, tomater og olivenolie blendet sammen). Suppen ledsages af små spagettistykker.
